«Los mojos, ricos y variados, constituyen un complemento imprescindible de la cocina canaria. Por otra parte, son únicos y no se encuentran en otros lugares en la forma y personalidad con que se elaboran en nuestras islas, existiendo formas distintas entre ellas y aún variantes dentro de cada isla».

Así comienza el prólogo de «El libro del mojo canario», de José Luis Medina, el primer libro que realmente fue serio y se centró en uno de los elementos más habituales de la culinaria canaria. Actualmente hay algunos más, pero, desde mi punto de vista, poco relevantes, poco creativos y con muy poco (o nulo) sentido de la estética. Yo creo que es un error inconmensurable de todos los que se dedican de manera profesional a la gastronomía en esta tierra y muy especialmente de las administraciones públicas, por no haber dedicado un mínimo esfuerzo económico e intelectual para intentar recoger de manera expresa los cientos de mojos existentes en las Islas Canarias; prestándole atención al rigor, al esmero y a la belleza en las imágenes que un producto como el mojo merece. De esta manera lanzo un guante a quien sienta que debería poner remedio a tanto despropósito.

En cuanto al rigor y a la seriedad… ¿De verdad cree alguien que un vasito de mojo, del tipo que sea, puede llevar dos cabezas de ajos? Pues esta característica figura en la mayoría de los libros de mojos que he leído, incluyendo ese con cuya reseña comencé este post. Los leo y me dan la risa, cuando no pienso en cómo han podido envenenar o matar elevando la tensión de aquellos pobres infelices que comprasen esos «manuales» e hicieran los mojos siguiendo esos pasos. Que no, señores; que un mojo no lleva dos cabezas de ajos.

¿Mojo es cualquier salsa?

Un mojo es cualquier salsa que lleve aceite, vinagre, ajo, comino y sal. Si no lleva esos básicos puede ser una salsa, pero no un mojo. A partir de aquí surgen, no obstante, los cientos de mojos maravillosos, sabrosos y versátiles que podemos disfrutar en las Islas Canarias.

Hay una clasificación que indica que los mojos pueden ser rojos y verdes, señalando que los rojos son para carnes y los verdes para pescado. ¡Piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii! ¡Falso! Te pongo un ejemplo y lo entenderás perfectamente. El plato más típico de mi isla, Gran Canaria, es el sancocho, que consiste en un guiso de cherne salado (pescado), con papas y batata. Pues bien, le solemos poner mojo rojo, no verde. Por contra, uno de los platos típicos de Tenerife consiste en un guiso con papas, costillas de cerdo y piñas de millo (mazorcas de maíz) que se sirve con mojo verde y no rojo.

Con estos ejemplos quiero que entiendas que en Canarias no hay un solo mojo rojo y otro verde; que en cada isla hay cientos de variantes y, es más, cada familia ha elaborado desde siempre sus propios mojos. ¡Y todos son mojos muy válidos! Nadie tiene el certificado de que su mojo sea un mojo canario de verdad.

Mojos rojos y mojos verdes

Pocas salsas me gustan más que un buen mojo rojo, de tomate, con el ajo frito y picón (lo puedes ver aquí), aunque no a todo el mundo le gusta lo mismo que a mí. Hay quien prefiere el mojo rojo con el ajo en crudo, sin tomate y con pimentón. Hay quien lo come casi sin pimienta de la «puta madre» (guindilla picona) y hay quienes en vez de una le ponen dos. ¡Los límites te los marcas tú!

A mí me gustan los mojos rojos y los verdes, pero, mientras los mojos rojos me gustan incluso solos, mojando pan, los verdes me chiflan en comidas como el caldo de papas o de pescado, con una vieja a la espalda o sobre verduras a la brasa. Un mojo verde de aguacate es una delicia para acompañar unas papas, batatas y verduras a la parrilla, pero si prefieres el de cilantro o el de perejil… Hay momentos y comidas para poner en acción un mojo u otro. ¡Deja volar tu imaginación!

En el mojo que te muestro hoy hay mucha experiencia y pruebas. Nunca antes lo vi ni lo probé, pero estoy segura de que alguien antes que yo lo habrá hecho. Se trata de un mojo verde con cilantro y almendras crudas. Desde mi punto de vista, aparte de muy sabroso, es más cremosito, espeso e ideal para guisos, pescados y verduras a la plancha. Igualmente me gusta mucho con el plato típico de Tenerife del que hablaba antes: el guiso de papas, costillas y piñas de millo.

¿Mortero o batidora?

La eterna pregunta… Incluso con el all i oli, aparece esta cuestión. Mi respuesta: ¡hazlo como prefieras! Antiguamente no tenían nuestros cacharrillos eléctricos, así que no tenían más opción que hacerlo a mano, majando en un mortero o almirez. Hoy en día tenemos batidoras y vasos americanos, así que, para mí, la respuesta es clara. Yo lo hago de la forma que me simplifique el tiempo y la energía. ¡Con vaso americano!

Mojo verde de cilantro y almendras

INGREDIENTES

Para unos 100 ml de mojo:

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 15 ml de vinagre de manzana
• 5 ramas de cilantro (completas y lavadas)
• 10 almendras crudas (peladas o no)
• 3 dientes de ajo pelados
• 1 cucharadita de granos de comino
• sal marina gruesa (al gusto)
• 1 guindilla de la «puta madre» seca
• agua (si quieres rebajar)

ELABORACIÓN

1º) Triturar las almendras, los ajos, los cominos, la guindilla, la sal, el cilantro, el vinagre y el aceite en un vaso americano o con una batidora. Dale la emulsión que más te guste a ti. Si lo notas muy espeso, puedes añadir un chorrito de agua. 

2º) Vierte en un bol para que cada comensal se sirva la cantidad que prefiera.

Los mojos son muy versátiles y están llenos de posibilidades, así que hazlos sin importar si vives en El Hierro o en Granada, en Fuerteventura o en Bilbao. Adereza tus carnes, verduras y pescados con la rica salsa canaria, sabrosa y abierta al mundo entero.

→ Aquí tienes algunas recetas que he acompañado con mojos diversos:

• Pulpo con naranja y mojo de aguacate
• Migas de coliflor con rebozuelos y mojo de perejil
• Cazuela de calamares con lapas y mojo de cilantro