Hace tiempo que tengo en mente publicar distintas clases de mojo, pero por una razón u otra, siempre se me pasa la ocasión. Esta vez no he podido inventarme excusa alguna, porque tengo una invitada a mi mesa a la que no puedo defraudar. ¡Y menuda invitada! Mayte Gutiérrez, alias Rústica, se va a sentar a mi mesa a probar un mojo canario, mi preferido, receta de mi madre, quien lo prepara a las mil maravillas. Y te estarás preguntando cómo se me ha ocurrido hacer una salsa picona (así llamamos los canarios a las cosas picantes) ante a una mexicana de pro como Mayte. Una que es canaria y atrevida… Bueno, mexicanos y canarios compartimos un amor muy especial hacia los chiles, pimientas y guindillas, de ahí que las salsas picantes formen parte esencial del recetario de nuestros respectivos pueblos. En este sentido, tengo claro que Mayte es la mejor catadora que este mojo podría tener. Sé que es un riesgo, pero el mojo rojo de tomate de mi madre es una apuesta segura.

Las Islas Canarias poseen una gastronomía muy sencilla, que no simple, donde lo prioritario es, sin duda, la excelente materia prima. Podríamos destacar, al margen de esta, tres productos fundamentales en la idiosincrasia de la mesa canaria: el gofio, el queso y el mojo. Bueno, voy a ser más exacta: los gofios, los quesos y los mojos. En otro momento, hablaré del gofio y del queso, pero hoy quiero centrarme en los mojos, más concretamente en mi mojo predilecto.

En lo que concierne a los mojos de las Islas Canarias, hay tantos que sería imposible describirlos todos. En principio, cada isla tiene unas preferencias en cuanto a ingredientes, pero, sobre todo, se diferencian respecto a los métodos de preparación. No obstante, haciendo un esfuerzo didáctico, podríamos agrupar, por un lado, los mojos rojos y, por otro, los verdes. Voy a dejar fuera aliños y adobos, aunque hay quien los considera mojos (salsas al fin y al cabo). Dentro de los mojos rojos, hay mojos con tomate y otros sin tomate y, dentro de los mojos verdes, los hay de perejil, de cilantro y, hoy en día muy de moda, los de aguacate. Yo misma tengo un par de libros sobre mojos de todas las islas y reconozco que no he probado muchos de los que en ellos aparecen. Pero es que, además, no solo es que los mojos sean diferentes según estemos en El Hierro o en Fuerteventura, por ejemplo, sino que, para más inri, cada casa canaria tiene su propia versión de las diferentes variedades de mojo y todas son respetables, al menos para mí, que soy una persona de mente abierta. En estos temas, no obstante, siempre hay quien se golpea el pecho diciendo que «el verdadero mojo es…» y ya saben lo que pienso yo de estas fanfarronadas. Sin ánimo de polemizar, voy a decir que yo hago el mojo que me gusta y el que me apetece en cada momento. Así, sin más.

Pero, ¿hay ingredientes básicos y comunes en todos los mojos?

Los hay. Son el aceite, el vinagre, la sal, el ajo, el comino y la «pimienta de la puta de la madre» (un chile o guindilla pequeña, alargada, roja con tonos verdosos y que se deja secar para que pique con garbo).

Luego, según el mojo sea rojo o verde, aparecerán el tomate, el pimentón, la ñora (también el pimiento choricero), el perejil, el cilantro, el azafrán, el pan «bizcochado» (tostado), la pimienta negra, el queso «duro» (muy curado) e incluso el huevo.

Muchas personas me han pedido que les dé la receta del «mojo canario» y yo siento decepcionarles, pero eso no existe tal y como acabo de explicar. Sin embargo, voy a compartir contigo la que para mí es la mejor receta de mojo rojo picón y de tomate. Si quieres, la haces, la pruebas y me cuentas. Sería genial que, además, te lanzases a experimentar y hacer el mojo a tu gusto. No tengas miedo de introducir alguna variante (respetando, evidentemente los ingredientes esenciales). Sé atrevido.

Como podrás apreciar en las fotos, mi intención ha sido la de mostrar el mojo desnudo, desprovisto del elemento con el que siempre se le relaciona: la papa arrugada. En Canarias no tomamos mojo solo con las papas arrugadas, sino con pescados, mariscos, carnes e incluso verduras. Nuestro plato más típico, el sancocho canario (para distinguirlo, por ejemplo, del sancocho dominicano), va servido con un buen mojo. En consecuencia, el mojo es protagonista por sí solo, sin necesidad de acompañar o ser acompañado por ningún otro ingrediente.

He querido presentar el mojo tal y como lo ves, para expresarte que esta es la salsa por excelencia para mojar un buen pan. No hay «asadero» (barbacoa) que se precie, en el que falte un platillo con mojo. Luego ya será cosa tuya encontrar el hueco para poder meter la mano y mojar el trozo de pan. De verdad te digo que este mojo rojo de tomate es la salsa perfecta donde gastar tu mejor hogaza de pan.

Mojo rojo de tomate

INGREDIENTES (para un tarro de uno 500-600 ml aproximadamente)

• 4 tomates
• 4 ñoras (también valen los pimientos choriceros)
• 1 cabeza de ajos
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 40-50 ml de vinagre de vino o de Jerez (según te guste más o menos ácido)
• 2-4 guindillas secas o «pimientas de la puta de la madre»
• sal marina gruesa
• 1 cucharadita rasa de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (o picante si te va la marcha)

ELABORACIÓN

1º) Pon un cazo con agua a hervir y añade las ñoras. Cuécelas durante 10 minutos. Apaga el fuego y déjalas en remojo una hora.

2º) Lava los tomates y córtalos en mitades. Pon un caldero o cazuela al fuego y, cuando esté caliente, añade los tomates y las guindillas. Baja el fuego a medio-bajo, tapa y deja que se cuezan durante unos 20 minutos. Si la piel se quema un poco, mejor. Reserva.

3º) Calienta el aceite en una sartén y añade los ajos pelados y cortados en mitades. Dóralos y póchalos a fuego más bien bajo.

4º) Pasa por un pasapuré, en primer lugar los ajos, seguidamente los tomates con las guindillas y, por último, las ñoras sin escurrir. Mejor este orden para no obstruir los agujeros del pasapuré, evitando dificultar el triturado.

5º) Vierte en el vaso de la batidora la pasta obtenida del pasapuré, el aceite, el vinagre (yo solo echo la mitad, de modo que siempre pueda corregir añadiendo más vinagre), la sal, el comino y el pimentón. Da 2 pasadas de batidora, solo para integrar los ingredientes. Si bates mucho, la mezcla emulsionará demasiado y se volverá de color naranja.

6º) Lava y seca bien un tarro de cristal grande, en el que quepa el volumen del mojo sin problema. Tápalo y consérvalo en la nevera.

7º) A la hora de servir el mojo, asegúrate de que el tarro esté bien cerrado y agítalo para que los ingredientes se mezclen convenientemente.

A tener en cuenta

• La mayoría de los mojos que se sirven en restaurantes de Canarias son mojos rojos de pimentón y ajo crudo. La diferencia de mi mojo rojo con cualquier otro es la textura que da el tomate y el sabor profundo que imprimen los ajos fritos (y el aceite en el que se han frito los ajos). No es el mojo más frecuente, pero te aseguro que es el más sabroso y gratificante, tanto para mojar, como para acompañar con papas arrugadas o sancocho. Si lo haces, te puedo garantizar que no te apetecerá hacer otro.

• Este mojo tiene cierta similitud con el de tomate de La Palma, sin embargo, el procedimiento de elaboración no es exactamente igual.

• En ocasiones, no paso el mojo por la batidora, sino que lo agito con fuerza hasta lograr que emulsione ligeramente. El problema de la batidora es que, si te pasas, el mojo pierde ese bonito color rojo oscuro. Tampoco es un delito que tenga color anaranjado, porque el sabor sigue siendo increíble.

• Lo habitual es emplear ñoras en vez de choriceros, pero hay ocasiones en que las ñoras secas que se venden están muy escasas de pulpa y hay que añadir unas cuantas más. Por eso, mi madre suele preferir los pimientos choriceros a las ñoras, aunque ten en cuenta que los sabores que aportan son ligeramente distintos (la ñora da un toque más dulzón y el pimiento choricero, más ahumado y profundo).

• En este mojo rojo de tomate no es indispensable añadir pimentón, pero el toque ahumado que da me gusta mucho.

• Yo suelo añadir 20-30 ml de vinagre a la hora de batir y, luego, al probarlo, si creo que le falta un poco, le añado el restante. Prefiero quedarme corta de acidez que pasarme, porque el exceso de vinagre puede fastidiar el resultado final del mojo.

• Sobre la «pimienta de la puta de la madre«, ten en cuenta que es muy picona. Hay quien me dice que le gusta el mojo, pero que no pique… A ver, el mojo es una salsa picante. Si no pica, no es mojo. Es solo una salsa. ¿Que a ti te gusta que no pique? Pues vale, pero has robado lo esencial del mojo. Es como hacer una tortilla sin huevos, porque no te gustan. No es tortilla; es otra cosa. Sin embargo, entre que el mojo pique y que te dé un infarto, hay términos intermedios. Mi opinión es que entre 2 y 4 guindillas está el baremo perfecto: si te gusta muy picante sin morir tras comerlo, ponle 4 guindillas y, si te gusta solo con el toque travieso del picante, añade solo 2. 

• Hay quien me ha preguntado si se puede usar un chile fresco. Sí, se puede, pero las guindillas secas cambian y mejoran el sabor del mojo.

• Si tienes la posibilidad de asar los tomates a la brasa o en fuego directo, por favor, hazlos así. Es una gozada el sabor que gana este mojo.

• Si sientes escepticismo respecto a freír los ajos, es tu opción, aunque sin probar, opinar tampoco tiene mucha lógica, ¿no crees? Si aún así no quieres freír los ajos, que no se te ocurra echar una cabeza de ajos entera y en crudo, porque eso es incomible y eso que yo soy una loca del ajo. He visto recetas por ahí que, en fin, son recetas por llamarlas algo, porque son infumables.

• Tengo que reconocer que esta receta es la de mi madre, porque a mí me gusta añadir el comino en grano, majarlo junto con la sal y la guindilla y añadirlo tal cual a la mezcla antes de darle las dos pasadas de batidora. Como ya comenté anteriormente, cada uno va haciendo sus propios experimentos y tiene sus propios gustos. Mi madre logra un mojo más fino y homogéneo, mientras que yo me inclino por dejarle determinada textura.

• Una vez hecho, el mojo dura en perfecto estado en la nevera hasta tres semanas. Luego, la acidez del vinagre comienza a primar sobre el resto de sabores. No se estropea, pero a mí personalmente no me agrada demasiado.

• Este mojo es ideal para mojar pan, añadir a carnes y pescados a la brasa, a las papas arrugadas (incluso es maravilloso para sustituir la salsa de las papas bravas) y, como no, a nuestro sancocho canario.

• El mojo se sirve frío en un platillo o se añade por encima de papas, carnes o pescados. No se calienta en ningún caso.

Espero que te chifle el mojo rojo de tomate de mi madre. Sin duda, sano y de rechupete a rabiar.