Dicen que a alemanes e ingleses no les gusta el pulpo y que incluso les repugna. ¡Ja! ¡Más hay para los que sentimos pasión por este manjar marino! Además, en las Islas Canarias, el pulpo es uno de los recursos gastronómicos más tradicionales e importantes y lo preparamos de múltiples maneras. Desde el pulpo a feira (no es un plato canario, pero lo hemos adoptado de nuestros amigos gallegos porque nos encanta) hasta la ropa vieja de pulpo, pasando por salpicones de pulpo, pulpo frito con mojo, arroz con pulpo, croquetas de pulpo o los deliciosos guisos de pulpo.

En mi familia siempre hemos comido mucho pulpo. ¡Nos encanta! Yo reconozco que siempre tengo pulpo en el congelador. Suelo comprar uno grande, cortarlo en dos o tres partes y congelarlo, de modo que siempre tenga para hacer cualquier preparación. De hecho, esta última receta ha servido para un showcooking en el que he participado dentro del “Gran Canaria me gusta“, un evento organizado por el Cabildo Insular de Gran Canaria.

Se trata de una receta terriblemente sencilla, sabrosa y resultona, tal y como ya sabes que me gusta cocinar. Sin embargo, esta misma receta admite pequeñas variaciones para no aburrirse y para servirla con distintas presentaciones. Puede cortarse el pulpo en trozos pequeñitos, servirse formando capas en un vasito de cristal transparente y tienes un cóctel o entrante fresquito con el que agasajar a tus invitados. También es posible cortarlo en ruedas más grandes, mezclándolo con el resto de los ingredientes y servirlo más finamente en un plato hondo o, como es en el caso de esta receta que vemos hoy, darle una ligera pasada por una plancha muy caliente una vez guisado y servir los rejos enteros, componiendo un plato más rústico y tradicional. ¡No me digas que no te doy ideas!

Es una receta sin más ciencia que la preparación de dos básicos: cocinar correctamente el pulpo y preparar un mojo de aguacate y cilantro. ¡Ahhhh…! Y la naranja “quemada”, el puntito especial de este plato. Sencillo, pero con su miga.

Preparar pulpo es una de esas cosas en las que existen cientos de trucos y, me atrevería a decir, muchos mitos. Cada buen cocinero de pulpo tiene su propio proceso y, a menudo, se cree que el método propio es el único correcto. Disculpa que te diga que esto es una soberana estupidez. Viví en Galicia, tierra de l@s pulpeir@s y he de reconocer que allí tienen un “xeito” para cocinarlo que quita el “sentío“. De forma tradicional, en Galicia el pulpo se cocina en grandes ollas de cobre llenas de agua humeante, pero lo comí en muchos sitios en los que las ollas eran normalitas y estaba igualmente delicioso. Alguna vez me dijeron que como el pulpo fresco, nada, por lo que había que darle siete golpes contra las rocas. Imaginen mi cara: si debía pegar al pulpo para comerlo, jamás lo cocinaría yo. En otras ocasiones, cocineras gallegas de larga tradición reconocieron que hacía mucho tiempo que no golpeaban al pulpo, sino que lo congelaban para romper la fibra y que estuviese tierno a la hora de comer. Unos me han dicho que debe congelarse dieciocho horas y otros, cuarenta y ocho. Algunas personas se echan las manos a la cabeza cuando les dices que haces el pulpo en olla a presión, alegando que pierde toda la bonita piel y las ventosas, mientras que algunos me han comentado que lo hacen en olla express con 200 ml de cerveza. ¿No se te ponen los ojos en órbita con tanto truco y tanta prohibición?

Mi consejo para cocinar pulpo es que, si ya te sale bueno, continúes con tu método y no dejes que nadie te cuente tonterías, salvo que consideres que a esa persona le queda el pulpo más rico que a ti. Entonces, sé humilde e intenta mejorar tu método. Si nunca has hecho pulpo porque te da pánico o, si lo has hecho y te ha salido desastroso (duro, blanducho, sin piel ni ventosas), quizás te interese hacer lo que hago yo. Yo tengo mi propio método y no es ni mejor ni peor que otros que he visto o seguido hasta llegar al mío.

En cuanto al mojo de aguacate y cilantro, sé que hay paisanos que se tirarán de los pelos porque añado aguacate, o porque le pongo tanta cantidad de aceite, o tan poco comino, o solo una guindilla, o solo un diente de ajo o… A esos paisanos ya les aviso: hago el mojo como me gusta y como me da la real gana. Si tú lo haces diferente y te sale riquísimo, me alegro por ti. A mí me sale  igualmente espectacular. Que cada uno haga el mojo como mejor le parezca y como más lo disfrute. Así como a mí me gusta saber cómo lo hacen los demás y si algo me parece que podría gustarme, lo implemento en mi método, espero la misma reciprocidad en los demás. Si yo no critico ni mando a nadie a quemarse en las llamas del infierno por hacer de manera distinta una receta, pido para mí la misma cortesía.

Y dicho todo esto… ¡A por los ingredientes y la receta!

Pulpo con naranja y mojo de aguacate

INGREDIENTES (para 4-5 personas):

• 5 rejos de pulpo (1 por persona)
• 1 hoja de laurel
• 1/2 limón
• 1 cebolla morada
• 2 naranjas
• 2 aguacates
• 1 diente de ajo grande
• 1 guindilla seca
• 2 ramitas de cilantro
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de vinagre suave aromatizado con plátano (de vino blanco, de manzana…)
• sal marina gruesa
• comino en grano
• pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

→ Preparar el mojo de aguacate

1º) Echa en la batidora la pulpa de 1/2 aguacate, 75 ml de aceite, todo el vinagre, el ajo pelado, la guindilla seca, las ramas de cilantro lavadas y enteras, dos pellizcos de comino en grano, sal y pimienta al gusto. Tritura hasta tener una textura cremosa. Si te gusta más líquido, añade más aceite y vinagre en la misma proporción o incluso agua (a mí no me gusta con agua). Hay quien prefiere más sabor a vinagre, pero a mí me gusta incluso con menos. Viértelo en un bol y reserva.

→ Guisar/cocer el pulpo

1º) Si acabas de comprar un pulpo fresco, mi consejo es que lo congeles para romper la fibra de su carne y evitar que salga duro. Yo lo suelo tener al menos un día en el congelador, aunque lo he tenido menos (y mucho más) y me queda igual. Descongélalo en la nevera.

2º) Calienta agua en una olla alta y en la que el pulpo quepa, sin estar excesivamente holgado. Debe haber tanta agua como para cubrir por completo el pulpo, pero no más. Cuando el agua empiece a hervir, echa el pulpo dentro. Yo jamás he “asustado” al pulpo (meter y sacar varias veces al animal del agua caliente) y siempre me ha salido bien. Añade la hoja de laurel y el 1/2 limón. Tapa la olla y cuece el pulpo. El tiempo dependerá del peso del pulpo. Si el pulpo pesa entre 1.7 kg y 2.0 kg, necesitará entre 25 y 35 minutos desde que el agua vuelve a hervir una vez echas el pulpo dentro. Lo ideal es que a los 15 minutos de ese momento, pinches el rejo del animal a la altura de la unión con la cabeza, pues es donde hay más carne. El fuego debería estar a 7 de 10 aproximadamente. Cuando transcurra el tiempo y si el pulpo está en el punto que te gusta, escurre el agua y deja que entibie un poco.

→ Preparar la emulsión de aceite y naranja “quemada”

1º) Corta las naranjas en 2 mitades. Calienta una plancha y pon las cuatro mitades sobre la plancha, con la pulpa pegada a la plancha. Sin aceite, ni nada. Mueve las mitades de naranja por la plancha hasta que empiecen a quemarse. En ese momento, empezaremos a oler a la naranja caramelizada por efecto del calor en los azúcares de la naranja. Retira las naranjas de la plancha y deja que se enfríen un poco.

2º) Corta dos de las mitades en ruedas para servir en el plato. Resérvalas.

3º) Exprime las otras dos mitades y vierte el jugo en un frasco de cristal. Debe ser de un color naranja oscuro y turbio. No lo cueles, ni elimines lo que te parezcan impurezas, pues es donde está el sabor. Añade 25 ml de aceite, un poquito de sal y pimienta al gusto, cierra el frasco y agítalo hasta lograr una emulsión.

→ Preparar el pulpo con naranja

1º) Coloca los rejos de pulpo en una fuente y vierte sobre él la mayoría de la emulsión de naranja, dejando un par de cucharadas para la presentación del plato. Muévelo hasta que todo el pulpo quede impregnado de la emulsión. Calienta la plancha donde hiciste las naranjas y, cuando esté muy caliente, pasa el pulpo por ella durante unos segundos por lado. ¡Unos segundos! No queremos que la carne del pulpo se endurezca. Es en este paso donde notas el aroma del pulpo gracias a la emulsión de naranja.

→ Montar el plato

1º) Coloca los rejos de pulpo sobre un plato, añade el aguacate y medio sobrante cortado en trozos, la cebolla finamente cortada en aros y las ruedas de naranja quemada. Vierte la emulsión de naranja reservada sobre el aguacate y la cebolla.

2º) Sirve con el mojo de aguacate espeso por encima del pulpo y, si quieres, unas hojitas de cilantro.

Otro día que vuelva a hacerlo, intentaré mostrar las otras presentaciones que suelo hacer: la de las capas de pulpo, aguacate, naranja y cebolla y la presentación más elegante en el plato hondo. ¿Te apetece probarlas?