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Jurel a la sal aderezada, receta de pescado, de Laube Leal

Jurel dentón a la sal aderezada

Un jurel dentón (Pseudocaranx dentex) es un pez que habita una franja central de los océanos Atlántico y Pacífico y, en menor medida, del Mar Mediterráneo. Pertenece a la familia Carangidae, formada, sobre todo, por peces tropicales y subtropicales. En las Islas Canarias, donde se le llama también «jurel canario«, es muy conocido, al igual que en Japón, donde preparan deliciosos sashimis con su exquisita carne blanca y grasa. En algunas otras partes, parece que se le denomina «jurela«, aunque no es muy habitual en los mercados de la España peninsular.

El jurel dentón no debe confundirse con el jurel a secas (chicharro), pues es de tamaño mayor y de apariencia diferente. No quiero meterme mucho con los nombres, porque en cada parte se le llama de forma diferente y porque este pescado no es muy común verlo en los mercados españoles, salvo los canarios. Aunque tampoco hay unanimidad al respecto, puede considerarse un pescado azul (por su carne grasa). Echa un vistazo en los enlaces anteriores y trata de identificar este pez con la denominación que se le da en el lugar donde vives. En mi tierra, como te he dicho, lo llamamos jurel dentón.

Este pescado azul posee una carne bastante blanca y firme; tiene mucho Omega-3 (pescado graso) y está lleno de vitaminas A, D y E, muchísimas proteínas y, en consecuencia, más calorías que el pescado blanco. Está riquísimo y, desde mi punto de vista, es una joya para hacer recetas de pescado a la sal, al horno o en guisos. Evidentemente, si te gusta el sashimi, es ideal, porque se corta muy bien y se mantiene compacto (como el salmón y el atún). Además, suele rondar los 9-12€/kg, por lo que es muy accesible económicamente hablando. ¡Tienes que probarlo!

El jurel dentón puede alcanzar los 7 kg de peso y los 80 cm de longitud. Este que yo compré pesaba 1,7 kg y costó 17€. Fue un platazo para 4 personas. Pescado y un poco de ensalada de hoja verde. Nada más. Es para que veas que se puede comer pescado y que, sin duda, puede ser una comida ideal para la familia o para una reunión de amigos.

¿Y por qué «a la sal»?

El pescado a la sal es muy fácil de preparar, queda siempre muy jugoso y gusta a todo el que lo come. No solo el pescado blanco se hace a la sal. Este jurel dentón, grandote, sin más que la sal y un poco de aderezo, es una delicia gastronómica al alcance de cualquiera que quiera atreverse a prepararlo. Por principiante que seas en la cocina, te aseguro que te saldrá muy rico.

Hablemos de la sal…

La sal es, químicamente, cloruro sódico y se puede obtener por evaporación del agua del mar (sal marina), triturando la halita (sal gema) o hirviendo determinadas gramíneas (sal vegetal). Proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado. ¡Tan rico y tan adictivo! ¿Adictiva, la sal? Pues sí y mucho. Porque la sal, además de ser un conservante, es un potenciador del apetito y, consumida en exceso, produce hipertensión. Es decir, que usándola sin control se convierte en un aditivo que te impulsa a comer más y más, así que cuidado con su abuso.

¿Adictiva, la sal? Pues sí y mucho. Porque la sal, además de ser un conservante, es un potenciador del apetito y, consumida en exceso, produce hipertensión.

La sal ha marcado la historia de la humanidad. Así, fue el primer condimento que el ser humano comenzó a usar para aderezar sus comidas y fue China quien primero la empleó como alimento. Era tan importante que, por ejemplo, en la antigua Roma se pagaba a los soldados «en sal», de ahí la palabra «salario» que tan frecuentemente empleamos hoy en día para denominar la remuneración del trabajo por cuenta ajena.

Como curiosidad, me ha gustado saber gracias a mi amiga Alicia, que vive en Florencia, que, en Italia, hasta el año 1974, la sal se vendía en estancos («Sale e tabacchi») y era un monopolio del estado. Pero no queda aquí la cosa… Al parecer, en el norte de Italia era frecuente que los campesinos sufriesen de falta de vitamina B, por lo que se les entregaba una cartilla para que pudiesen adquirir la sal en los estancos de manera gratuita y, de este modo, mejorar de su afección. ¿Tú sabías esto? Yo no tenía ni idea y me ha encantado conocer este dato histórico.

La sal que he empleado para esta receta es sal marina muy gruesa de las Salinas de Janubio, en el suroeste de la isla de Lanzarote. Como toda la sal canaria es muy blanca, tirando a azulada, porque no tiene mezcla con tierras bases . Pero a esta maravillosa sal conejera le agregué pimienta negra, chiles rojos frescos, cilantro fresco, ralladura y zumo de limón. Lo puedes apreciar en estas imágenes. La costra de sal aderezada dotó a este jurel dentón de un carácter, aroma y sabor impresionantes.

jurel dentón a la sal aderezada

INGREDIENTES (4 personas):

  • un jurel dentón de 1,7 kg, entero, escamado, retiradas sus tripas y limpio
  • 2 kg de sal marina gruesa
  • 2 limones, la ralladura y el zumo de uno
  • 1 chile rojo
  • pimienta negra
  • 4 ramitas de cilantro enteras
  • lechugas variadas
  • berros
  • aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1º) Preparar la sal. Echa la sal en una fuente o bol muy grande. Añádele la ralladura de la piel limpia y seca de un limón, una cucharada de pimienta molida, un chile rojo y fresco muy picadito y 1 ramita de cilantro (tallo incluido). Ve agregando agua y mezclando hasta que al apretarla con la mano haciendo puño se compacte. La sal debe estar bastante húmeda para adherirse bien al pescado y que no se desmorone cuando empecemos a cubrirlo. Resérvala.

2º) Rellenar el pescado. Por la barriga limpia del jurel, mete el otro limón cortado en rodajas, así como el resto de las ramas de cilantro.

3º) Hacer la cama y cobertura de sal. En una bandeja del horno, coloca parte de la sal que servirá de cama del jurel. Lo ideal es que tenga 1 cm de altura. Acomoda el jurel encima y ve cubriéndolo de la sal, presionando con las manos y los dedos, para que se adhiera bien al pescado. Deja al descubierto la cabeza desde el ojo hacia la boca y también la cola (más abajo te explico por qué). Haz unas marcas con el cuchillo en la costra de sal, para que, cuando esté cocinado, sea más fácil levantarla. Yo hice las marcas siguiendo la silueta del pescado, pero hay quien hace rayas como si fuera un pan.

4º) Hornear. Con el horno precalentado a 180ºC, introduce la bandeja con el pescado y su cama de sal. Hornea durante 35 minutos o hasta que el ojo se haya abombado y vuelto completamente blanco y opaco, así como, al tirar de la cola, esta se despegue fácilmente.

5º) Retirar la costra de sal. Coloca la bandeja sobre un paño de cocina, para que no resbale, al intentar despegar la costra de sal. Con un cuchillo y un tenedor, incide en la marca que le hiciste a la cama de sal antes de llevar el pescado al horno. Verás que se levanta muy fácilmente, arrastrando la piel del pescado, signo de que está perfectamente cocinado.

6º) Sacar los filetes del jurel dentón. Quita las ruedas de limón, así como el cilantro con el que rellenaste el pescado. Retira la espina central y elimina con cuidado las espinas laterales. Verás que salen muy bien y enteras.

7º) Preparar la ensalada verde. Lava, corta y mezcla las lechugas con los berros. Añádeles un poco de sal y aceite de oliva virgen extra y espárcelas sobre una tabla o bandeja grande de servir.

8º) Servir. Coloca los filetes de jurel dentón sobre la ensalada verde. Riega con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si quieres, corta en rodajas otro limón y añádelo a la bandeja, por si alguien quiere añadir un poquito a su parte del pescado.

Lo dicho: comer pescado así de delicioso es un lujazo, sobre todo cuando se prepara de modo tan sencillo y no nos cuesta un riñón.
A tener en cuenta
  • Es importante dejar la cabeza y la cola fuera de la sal, para poder observar el punto de cocción. ¿Has visto qué fácil es? En cualquier caso, si crees que no vas a estar seguro de hacerlo bien, decirte que para cocinar un pescado a la sal, se requieren 18-20 minutos por kg de pescado. Siempre es aproximado y, por eso, es tan necesario saber observar, para lo cual el truquillo del ojo y la cola es genial.
  • Hay quien compra sal específica para cocinar a la sal. Pues vale. A mí me gusta que la sal sea buena y de mi confianza, producida de modo artesanal y sin aditivos de ninguna clase. Por ello, siempre apuesto por sales de salinas canarias: producto local y sostenible. Por cierto, las Salinas de Janubio no me pagan, que conste.
  • Ya sé que alguno me preguntará si esta manera de cocinar vale para la dorada o la lubina. Sí, claro. No obstante, sería bueno que te atrevieras a salir de tu zona de confort en cuanto a pescado. Mira en tu pescadería y pide consejo a tu pescadero. Pregúntale cuál sería ideal para cocinar a la sal.
  • ¿Acompañado de papas, verduras o ensalada? En este caso, dado que era un buen «bicho», preferí que una ensalada verde y fresca fuera el único acompañamiento. Si vas a repartirlo entre más personas, puedes hacer unas zanahorias y calabacines al horno o unas papitas arrugadas.
  • Cocinar a la sal no deja el pescado más salado. ¡De ninguna manera! Queda muy jugoso, no se seca tanto como cuando se hace a la plancha, por ejemplo. Te invito a que cocines un pescado de esta manera. Te va a encantar.
  • Al haber aderezado la sal con limón, pimienta y chiles, el aroma es sensacional y el pescado está delicioso. No sabe a limón ni está picante,
  • Tienes aquí más recetas de pescado, por si quieres curiosear: curry verde de pescado, caballas asadas con gremolata, ensaladilla de rape, ensalada de judías con bacalao

Como ves, una nueva receta sana y de rechupete, estupenda para servir en verano en una comida con amigos en la terracita.

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