La coca es una masa horneada típica de la costa mediterránea española. Se dice que era una masa de pan que al no hincharse y levar bien, en vez de tirarse, se azucaraba y se horneaba para ser consumida como dulce. Con el tiempo, Cataluña, Valencia y las Illes Balears generaron un enorme y variado recetario de toda clase de cocas, dulces y saladas. Yo, hoy, me centraré en una de las que conozco más: la coca balear y, en concreto, la de sofrito, una coca típica de Menorca.

La primera vez que probé una coca fue hace más de veinte años, estando de vacaciones en Menorca. Fue una coca de albaricoques y me quedé atrapada por ese sabor tan veraniego, entre dulce y un pelín ácido. La masa estaba completamente emborrachada del almíbar de esa fruta que me apasiona, pero, se mantenía firme y con una textura sedosa. Durante esas mismas vacaciones, tuve el gusto de probar la coca bamba (la típica ensaimada de Menorca), la coca de sobrasada y la coca amb sofrit. La que muestro en este post es una fusión entre la coca amb sofrit, tan habitual durante todas las celebraciones menorquinas y la de sobrasada, una de las que más éxito tienen en mi casa.

La masa: lo más especial de esta coca

Las cocas menorquinas tienen un secreto y es que, aparte de los típicos ingredientes de una masa de bollería, llevan una papa guisada, triturada y mezclada con el resto de la masa. Este ingrediente logra dar más untuosidad a la coca y consigue que aguante jugosa y tierna mucho más tiempo. Esto es totalmente cierto. ¡Comprobado!

Sé que hay algunas masas de panes y dulces típicas de Italia que también introducen la papa con la misma finalidad que los menorquines. Mediteráneos… Sea como fuere, desde mi punto de vista, muchas masas levadas quedan mucho mejor (sabor, textura y durabilidad) con este ingrediente que todos tenemos en casa.

Esta deliciosa coca de sofrito y sobrasada es, además, grandota. Tiene el tamaño aproximado de una bandeja de horno, así que de ella pueden comer varias personas. Si te sobra, no pasa nada, porque aguanta muy bien 2-3 días dentro y fuera de la nevera. Puedes comerla fría o, si te gusta más calentita, la horneas un par de minutos o la calientas en una sartén. Te aseguro que no te decepcionará al día siguiente e incluso al otro.

Coca de sofrito y sobrasada

INGREDIENTES  (tamaño bandeja de horno)

A) Para la masa:

• 200 ml de leche de cabra
• 100 ml de aceite de girasol
• 1 huevo grande
• 1 papa guisada y triturada (145 g)
• 450 g de harina simple de trigo
• 10 g de sal
• 10 g de azúcar
• 8 g de levadura seca

B) Para el sofrito:

• 2 cebollas grandes
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 tomate grande
• 2 dientes de ajo
• sobrasada de Menorca
• sal marina gruesa
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra
• cebollino seco
• orégano seco

ELABORACIÓN

1º) Hacer la masa. Calienta un poco la leche y mézclala con la levadura seca. En un bol, coloca la harina formando un volcán, con un agujero en el centro. Vierte en él el aceite, el huevo, la papa triturada y la leche y, en los bordes, echa la sal y el azúcar. Mezcla bien con una cuchara de palo. Cuando esté todo integrado, vuelca la masa en una superficie un poco engrasada y amasa durante 2 minutos. Haz una bola y deja que repose durante 15 minutos tapada con el bol donde hiciste la mezcla. Vuelve a amasar durante 2 minutos más. Tiene que estar relativamente lisa, elástica y no ser muy pegajosa. Haz una bola, píntala con aceite por fuera y déjala reposar en un bol hasta que triplique su volumen (a mí me tardó unos 90 minutos). Cuando haya levado, corta un papel de hornear del tamaño de la bandeja de hornear. Coloca la masa encima y estírala con los dedos, dándole forma rectangular, ovalada o redonda; la que prefieras. Tápala con un paño seco y limpio y deja que repose unos 20 o 25 minutos.

2º) Hacer el sofrito. Corta la cebolla en plumas anchas y los pimientos, en tiras alargadas y un tanto groseras. Pon una sartén a calentar y pocha esa verdura con un poco de sal y pimienta, además de los ajos majados. Debe quedar muy blandita y caramelizada. Reserva.

3º) Hornear en dos fases. Calienta el horno a 250ºC (sin ventilador). Introduce la masa en blanco (sobre el papel de hornear) en la base del horno, directamente o sobre una chapa de hornear. Hornéala durante 8 minutos. Baja la temperatura a 200ºC. Saca la coca, cúbrela con el sofrito, el tomate cortado en ruedas finas y la cantidad de sobrasada que te apetezca cortada en trozos. Hay quien pone la sobrasada casi al final del horneado, aunque a mí me gusta que la sobrasada se tueste un poco. Vuelve a meter la coca en el horno, en la parte superior y hornea durante 10 minutos más (sin ventilador).

4º) Antes de servir. Asegúrate de que la coca se ha hinchado y está bien hecha. Sácala del horno, rocíala con un chorreón de un buen aceite de oliva virgen extra y espolvoréala con cebollino y orégano, a tu gusto.

5º) Servirla. Córtala en triángulos y sírvela con una buena ensalada de hoja verde.

Las masas requieren de observación…

Lo que a mí me ha funcionado, puede que a ti, no. Esto lo aprendí cuando comencé a hacer mis primeros panes. En la costa norte de Gran Canaria, la humedad relativa es bastante alta y las temperaturas son muy oscilantes (aunque no suelen bajar de los 12ºC ni sobrepasar los 27ºC). La altitud también es relevante a la hora de hacer masas, así que, has de tenerlo en cuenta.

Es imprescindible que observes las masas y que tengas paciencia con ellas. Si con los ingredientes que yo te he reseñado y después de mezclarlos todos bien, notas la masa muy seca, añade un pizquito más de leche, pero hazlo poco a poco, porque si te pasas, tendrás que añadir harina y ya la proporción de grasa (aceite) y proteína (huevo), no será la apropiada. Si la notas muy húmeda, déjala reposar un poco y, si sigue demasiado pegajosa y poco manipulable, amásala con harina y no engrasando la superficie de trabajo. Pero, repito, añadir ingredientes solo si es realmente imprescindible y, para saberlo, hay que amasar, dejar reposar y observar bien.

No te lances a añadir ni te desmoralices durante los diez primeros minutos. Dale tiempo para que los reposados hagan su trabajo. Si no te sale perfecta la primera vez, date una nueva oportunidad y aplica lo que hayas aprendido de tu propia observación. Creo que esta personalización es lo que más me gusta de hacer masas. Soy un poco anárquica y me gusta poder interferir en las recetas. Si tú prefieres que te den la receta al milímetro, quizás la panadería no te va entusiasmar.

Echa un vistazo a estas cocas

• Coca de cerezas con crumble.
• Coca de albaricoques con harina de espelta.
• Coca de albaricoques típica de Menorca.

Esta coca es una maravillosa comida informal, tanto para disfrutar en casa, como en un picnic o llevar a una reunión con amigos. Gusta a todo el mundo y tiene muchísimas posibilidades y variaciones. Desde mi punto de vista, el sofrito es la mejor base que puede tener una coca salada. Puedes integrar el tomate en el propio sofrito o, como yo hice y se hace en Menorca, añadirlo en ruedas crudas por encima, para que se note su textura. Sé que seguramente no tendrás a mano sobrasada de Menorca, así que usa lo que prefieras y de lo que dispongas. La mejor cocina no es jamás ortodoxa, sino una amalgama de ingredientes bien combinados.

Me encantaría que te decidieras a hacer esta coca de sofrito. Si lo haces, me gustaría que me contases qué tal te fue y me enseñases fotos de cómo te quedó. ¿Lo harás?

Aquí te espero, en la próxima receta sana y de rechupete.