Un plato típico canario: el sancocho

El sancocho es uno de los platos más típicos de las Islas Canarias y, en Gran Canaria, es muy común prepararlo en celebraciones tradicionales, como la Semana Santa, el Día de Canarias o los domingos de reuniones familiares. Así pues, si vienes a conocer las islas, especialmente a Gran Canaria, no te vayas sin probar un buen sancocho canario. 

El sancocho es un plato típico muy sencillo que se suele comer mucho alrededor de la Semana Santa. Antes de explicar cómo se elabora un sancocho típico, he de explicarles que la gastronomía canaria, a mi modo de ver, ha sido vanguardista en el uso del término «fusión», tan de moda hoy en día. Las Islas Canarias han sido, y son, un puente intercultural entre tres continentes: África, el gran continente que cobija geográficamente a este Archipiélago atlántico y volcánico; América, especialmente la Latina, con la que las Islas Canarias tienen una relación muy especial y emocional, casi de hermandad (no olvidemos que el habla canaria y la de muchos pueblos latinoamericanos es muy semejante en muchos sentidos); y Europa, pues las Islas Canarias, como Islas políticamente españolas e integradas en la Unión Europea, son tremendamente cosmopolitas y no hay dudas de su europeización en todos los sentidos.

Las Islas Canarias, antes de ser conquistadas, ya tenían su propia y sencilla gastronomía, basada en los productos del mar (pescado, mariscos…) y la ganadería (cabras principalmente). Debido a los contactos que los aborígenes mantenían con los pueblos navegantes que arribaban a las costas canarias en busca de abrigo para sus barcos o por mera curiosidad al detectar esas cumbres que les impresionaban tanto desde el mar (los romanos, por ejemplo), también se podía disfrutar de los dátiles provenientes de las palmeras africanas y de otros productos de la recolección de la tierra.

Tras la Conquista, las Islas sirvieron de punto de aprovisionamiento para los numerosos barcos que hacían la ruta de las Américas. Todos esos barcos iban y venían pasando por algún puerto de alguna de las Islas Canarias. Gran Canaria creció gracias a ese floreciente comercio y se vio beneficiada por castellanos, portugueses, ingleses y franceses; incluso italianos. Gracias a ese intercambio comercial, llegaron la papa y la batata, así como el ñame y, como no, el tomate y los cereales. El trigo que llegó de la mano de los europeos y el millo (maíz) que lo hizo directamente desde México central. Pues bien, estos productos tan básicos fueron los fundamentos de la gastronomía de las Islas Canarias, fundiéndose con los que ya existían, de tal modo que ya no sabemos distinguir si han sido siempre autóctonos de las Islas Canarias o no. Esa es la esencia de una cocina de fusión.

Si vienes a conocer las islas, especialmente a Gran Canaria, no te vayas sin probar un buen sancocho canario.

 

El sancocho nació como plato humilde, pero se generalizó a todos los estratos sociales, adornándose y enriqueciéndose más o menos en función del bolsillo de los comensales. En cualquier caso, ese plato humilde y sencillo es hoy en día casi un lujo, porque su elemento central, el cherne salado (un pescado), no resulta hoy en día tan asequible, especialmente en las fechas señaladas. No obstante, hay quien sustituye este pescado por cualquier otro pescado salado, como la corvina, que es realmente exquisita.

Otro apunte a tener en cuenta es que en Canarias decimos «sancochar» a «cocer». De ahí lo de sancocho, una comida en la que todo va cocido, hervido, guisado. En América Latina comparten esta acepción o nosotros la compartimos con ella. ¡Qué más da!

 

Sancocho canario

 

INGREDIENTES (para 4 personas) 

  • 600 g de cherne salado (en su defecto, corvina salada).
  • 4 papas grandes, lavadas y peladas.
  • 1 batata blanca y 1 amarilla.
  • 100 g de gofio (de trigo, de millo, de varios cereales…)
  • 1 plátano (opcional)
  • 2 dientes de ajo (opcional)
  • sal marina gruesa
  • cilantro (opcional)
  • agua
  • mojo rojo (puedes mirar esta receta)

 

ELABORACIÓN

1º) Desalar el pescado. Ponlo a remojo en agua con 36 horas de antelación (también vale con 24 horas de antelación). Cambia el agua cada 4-5 horas. Reserva el agua de la última desalación.

2º) Hacer el sancocho. Guisa las papas peladas y lavadas, enteras, en el agua reservada de la última desalación (puedes añadir un poco más de agua normal). A media cocción, añade las batata cortada en ruedas o trozos grandes, pero con su piel muy limpia. Cuando la batata y la papa estén blanditas, añade el pescado desalado, apaga el fuego, añade un par de ramitas de cilantro (opcional), tapa el caldero y deja que se cueza durante 3-4 minutos. Escurrir completamente el «sancocho» y dejar reposar a la hora de servir. Reserva un poco del agua para hacer la pella de gofio.

3º) Preparar la «pella» de gofio. Para preparar la pella, se usa parte del agua del sancocho (75-100 ml). Se va añadiendo el gofio al agua hasta dejarlo de la textura deseada, como si fuera una masa de galletas. Se le puede añadir sal (yo no le pongo, por el agua del sancocho que ya está salada) y azúcar (no le pongo, porque prefiero añadir almendras majadas y un trocito de plátano «escachado», así como un cachito de queso curado de cabra). Yo majo los dientes de ajo y se los añado a la pella, aunque es opcional. Se va apretando con las manos para compactarlo y transformarlo en una pella. Se corta en 4 porciones a la hora de servir.

4º) Servir el sancocho. Cada plato lleva un trozo de pescado, una papa, un trozo de batata blanca y otro trozo de amarilla y un trocito de pella de gofio. En la mesa, se coloca un bol con el mojo rojo para que cada uno se sirva la cantidad que prefiera. ¡A disfrutar!

 

21 Comentarios

  1. Carmen Rosa

    ¡¡ahora sí!! Me invitas a comer, después de leer esta receta tan canaria, tan de tu casa, tan especial.<br />Con tu permiso, el dia que visite Canarias te llamaré y por favor preparame este plato.<br />Felicidades adelantada por tu cumpleaños.<br />Un beso fuerte.<br />Por cierto me ha encantado como has explicado esa poquita historia de tus islas.

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  2. Anonymous

    Pero que bien vende mi niña su tierra !!!! Que gustazo da leerte po dio !<br />Viva el Sancocho, el Mojo y LA MADRE QUE TE PARIO !!! Que arte tienes !!<br />Un besazo.<br />AH !! Feliz, Feliz en tu dia…. Por si mañana no me acuerdo FELICIDADES !! <br />Mia.

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  3. Merchi

    Un plato que me encantaría probar. De las dos veces que fuí a tu tierra no me fue posible, pero habrá una tercera y esa será la vencida. Tiene que estar muy rico, y yo a todo lo que sea pescado como que me apunto.<br /><br />Un besote, preciosa 🙂

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  4. Inmaculada (Adi)

    Ahhhh¡¡¡¡ como me gusta tu receta¡¡¡ y un montón de gracias por toda la información que das sobre el tema. Mi marido, cuando íba por temas de trabajo a Canarias, siempre venía relamiéndose de gusto del sancocho y de las papas arrugás con mojo bien picante.<br />Las papas y el mojo picante lo hemos preparado ya en casa muchas veces, pero el sancocho no. Ahora ya si que lo preparo (sin cherne o

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  5. FRAN

    Este plato no lo he probado nunca, pero tiene que estar para chuparse los dedos, voy a intentar hacerlo, porque además de que tiene que estar buenisimo, se ve supersanisimo y completo…<br />Y la historia de las afortunadas, estupenda para contarla mientras se disfruta de un buen sancocho.<br />Un saludo.

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  6. SUSANNA

    HOLA LAURA, GUAPA TU<br /><br />QUE PINTA MAS RICA TIENE EL PLATITO,..SEGURO QUE ESTÁ RIQUISIMO…ME MUERO DE GANAS DE VISITAR TU ISLA,..<br /><br />PETONETS SUSANNA

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  7. leoletta

    Tengo muy buenos recuerdos de tu isla .. y de su gastrononmia ..como me gustaria ir de nuevo¡¡¡¡<br />Este plato tan tradicional me gusta mucho ..pero se podria hacer con bacalao?<br /> es el único que conozco salado.<br />Besos guapa.

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  8. Pilar - Lechuza

    Me encantan estos posts en los que aprendemos un poquito de un lugar maravilloso y de sus costumbres. Nunca estuve en Canarias, pero no pienso morir sin visitarlas. El sancocho me gustaría, estoy segura.<br />un biquiño

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  9. La Bruji

    Que buenooooooooooooooooooo, menuda foto,tiene una pinta estupenda, muakis!!

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  10. laviana ( Fely)

    que receta…y bien ilustrada, al menos me entero de lo que son las cosas de otros lugares, el gofio esa harina la intenté buscar por auí, pero nasti de plasti. Como este pescadito no se ve por estos lugares…se podrá hacer con otro supongo no?. Gracias wapa.<br />bexinos

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  11. *Eva*

    este plato no lo conocía yo, tendré que volver a las Canarias!<br />bs!

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  12. Laube

    CARMEN ROSA, muchas gracias por la felicitación de cumpleaños. Me alegra que te guste este plato, el más típico de mi tierra, aunque no se conozca fuera como las papas arrugadas, que tienen más aceptación. Mi madre lo prepara mejor que yo, así que o voy practicando o mejor lo prepara ella… jejejeje<br />MIA, preciosa, muchas gracias!!!!! Por la felicitación y por ese salero… jajajajaja.<br />

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  13. MARIA MARIN

    Laube, me han entrado unas ganas de ir a tu tierra!!!!! lástima que me quede tan lejos!!! de momento me conformaré con hacer tus recetas a ver como me salen! un besazo!!!!!!!!!!

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  14. Ajonjoli

    Laube, da gusto leerte, lo mucho que disfrutas de tu isla y su cultura. La verdad que los platos de pescado aquí son una maravilla, el cherne me encanta, aunque aún no lo he probado en salazón. Y el gofio y las batatas son riquísimos.<br />Gracias por estas recetas, son un lujo.

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  15. meg

    Laube, qué buen post has hecho. Tenía un amigo canario que hacía el sancocho aquí en Madrid, encargando el cherne al pescadero, que lo mandaba traer de Canarias. Toda una aventura cada vez que lo cocinabY al fin tengo la receta completa de este plato tan rico. ¿Puedo publicarla algún día en mi blog elfogondemeg?. Enhorabuena por tu blog. Cada vez me engancha máS. UN SALUDO.

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  16. meg

    Laube, gracias por la receta d eeste plato tan rico. Tenía un amigo canario que lo hacía aquí en Madrid, encargando el cherne a su pescadero que lo mandaba traer de Canarias. Toda una aventura. Lo organizaba con un mes.<br /><br />¿Puedo publicar algún día la receta en mi blog?. Bueno, el tuyo me tiene cada vez más enganchada. Un saludo.

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  17. Anonymous

    No conocia esta maravilla de receta y no lo habia oido nunca, es genial aprender cosas nuevas, gracias, un abrazo, angelamh.

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  18. Silvia

    Con lo que me gusta el cherne… este plato me iba a encantar sin duda. La salsita deliciosa y muy colorida.<br /><br />Besos.

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  19. Laube

    MARÍA MARÍN, vente mujer!!!! Que aquí acogemos muy bien a todo el mundo.<br />AJONJOLÍ, muchas gracias. Me alegra que te haya gustado leer esta entradita. Oye, eso de que no hayas probado el cherne salado… Tendremos que resolverlo!.<br />MEG, chiquilla, encantada de que quieras publicar esta receta en tu blog. Me parece genial que quieras dar cancha a recetas que no sean tan conocidas en el

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  20. estefii

    cuando quieran pueden venir a probarlo en fuerteventura se hace el mejor sancocho canario en la cencerra los sabados que da en puerto del rosario

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