Cherne confitado con crema de pil pil

 

Hay quien me ha preguntado por qué digo que como mucho pescado cuando casi no subo recetas con este producto. La pregunta es muy lógica y razonable y la respuesta también. La mayoría de ustedes sabe que lo que cocino es para comer en el día a día; no hago comida para mirarla y no comerla. Me encanta ver esas fotos con muchísimos productos sobre una mesa que preparan algunos estilistas culinarios, pero yo carezco de la paciencia necesaria (y el tiempo) para estar toda una mañana colocando pétalos en una mesa o decenas de embutidos distintos con varias clases de panes, etc. Todo lo que ustedes ven en Sano y de rechupete es preparado instantes antes de comerlo. Cocino, monto el chiringuito fotográfico, saco 8 o 10 fotos y a comer antes de que se enfríe. Para mí lo más importante de esta dedicación es la comida, no la foto que puedo sacarle. Ello tiene su parte buena (disfruto mucho más de la comida y la compañía) y su parte mala (a veces las prisas me juegan malas pasadas y no salen las tomas adecuadas), pero yo acepto ambas sin despeinarme (mentira, siempre ando despeinada).

Vuelvo al tema del pescado… Con lo anterior quiero decir que como bastante pescado, pero lo suelo comer entero (cabeza, espinas, cola), a la plancha, frito, al horno y a la espalda y no me paro a hacer muchas florituras con él, por lo que, subidas unas pocas recetas, subidas todas. Si a esto le añado que no me gusta repetirme, no tengo un recetario muy extenso de recetas de pescado. No obstante, la de hoy es diferente y me ha encantado, por lo que he querido compartirla contigo, sin perjuicio de que crea que puedo hacer algunas variaciones que pueden ser muy interesantes y gustarme aún más.

Cherne confitado con crema de pil pil

Cherne confitado con crema de pil pil

[icon_list_item icon=’fa-long-arrow-right’ icon_type=’transparent’ icon_color=» icon_top_gradient_background_color=» icon_border_color=’undefined’ title=» title_color=» title_size=»] INGREDIENTES (para 2 personas):

  • 2 lomos de cherne fresco con su piel
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 6 dientes de ajo
  • 2 guindillas secas
  • sal marina gruesa
  • pimienta blanca molida
  • escamas de sal negra

 

[icon_list_item icon=’fa-long-arrow-right’ icon_type=’transparent’ icon_color=» icon_top_gradient_background_color=» icon_border_color=’undefined’ title=» title_color=» title_size=»] ELABORACIÓN:

1º) Corta cada lomo de cherne en dos trozos, sécalos perfectamente y salpimiéntalos. Reserva.

2º) Pela los dientes de ajo y córtalos en ruedas. Despepita las guindillas. Corta una en aritos finos y resérvalos.

3º) Vierte el aceite en una cazuela o sartén no muy ancha en la que quepan los lomitos de cherne sin estar apretados. Es necesario que puedan moverse. Calienta el aceite a 4 de 10 y añade los ajos, la guindilla entera y los lomos de cherne con la piel hacia arriba. DIFERENCIA: no vamos a retirar los ajos, como pasa en el pil pil normal, sino que estos van a confitarse al igual que el pescado, porque vamos a hacer algo diferente de lo habitual. 

4º) Cuando el cherne vaya soltando la grasita que ayudará a emulsionar el aceite, moveremos la cazuela con movimientos circulares, cuidando de hacerlo sin que los trozos de pescado choquen unos con otros y se rompan. Es un poco cansino, pero en unos 15 minutos el cherne habrá soltado toda su grasa y el aceite tendrá un color amarillo al haber comenzado a emulsionar por acción de la grasa y el movimiento. En este punto, saca la guindilla y, si no has logrado emulsionar por completo (con el cherne es más difícil que con el bacalao, porque no tienen tanta grasa), puedes hacer una de estas dos cosas: agitar o batir con un colador o unas varillas o usar la batidora (sé que nadie lo dice, pero te aseguro que funciona). DIFERENCIA: vierte el resultado de la emulsión con todos los ajos en el vaso de la batidora y bate durante unos 10-12 segundos. Tendrás una crema de pil pil maravillosa que has de usar sin pérdida de tiempo. Recuerda que si la calientas, ella tenderá a volver a su estado anterior: aceite. Si la calientas, que sea a fuego muy bajito y durante poco tiempo.

5º) Monta el plato: coloca los lomitos de cherne, añade la crema de pil pil por encima con unas escamitas de sal negra y las ruedecitas reservadas de la guindilla seca.

6º) Sirve inmediatamente.

 

A tener en cuenta:
  • El cherne es un pescado habitual en las mesas canarias. De hecho, el sancocho canario es el plato festivo por excelencia en las Islas y se prepara con cherne salado «desalado». Es un maravilloso pescado blanco, carnoso y sabroso muy similar al mero, por la textura de su carne. Al igual que el bacalao, se suele salar y desalar y tiene bastante grasa, esencial para preparar salsas emulsionadas como el pil pil, aunque no tanta como el bacalao, cosa que hay que tener en cuenta. Es uno de mis pescados favoritos, aunque a mí me gusta fresco y no desalado. El cherne al cilantro es uno de esos platos deliciosos y típicos de las Islas Canarias. Parece ser que en la zona de Cádiz y Huelva se le conoce como «pepe» o «pardillo».

 

  • Mi receta es una crema de pil pil y sé que no es nada ortodoxa, pero, ¿quién dice que deba serlo? He hecho lo que me ha apetecido usando como base una salsa clásica como es el pil pil y oye… ¡De quitarse el sombrero! En el pil pil clásico, primero se doran los ajitos con la guindilla, se retiran y se añade el pescado. En mi crema de pil pil, los ajos van confitados y triturados dentro de la emulsión. La textura es casi de mantequilla blandita y cremosa. Si no tienes prejuicios, puedes atreverte y probarlo. Si eres de los ortodoxos de la cocina, pasa de largo.

 

  • Recuerda que para confitar cualquier alimento, el aceite ha de estar a temperatura muy bajita; no debe hervir, burbujear, ni chisporrotear. Debe hacerse lentamente para que el pescado, en este caso, suelte su grasa y poder lograr una emulsión. Además, el pescado debe estar completamente seco al introducirlo en el aceite.

 

  • Más adelante te traeré una versión de esta crema de pil pil con la que te chuparás los dedos. ¡Ja! ¡Buenísima y no apta para cardíacos o clasicones! 

 

14 Comentarios

  1. Marhya

    Que buena pinta. No he probado este pescado nunca, por aquí no se encuentra.
    Besos.

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    • Laube Leal

      Puedes hacerlo con bacalao, María, Es su pescado idóneo por la cantidad de grasa para el pil pil.
      🙂

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  2. Ana Melm

    Yo sinceramente, como fuera de casa y solo cocino fines de semana y cenas, con lo cual, por lo general ni siquiera tengo suficiente comida en la nevera como para decorar una escena con chorrocientasmil chuminadas, porque si las comprara, no podría dar abasto para comerme tanta tontería junta.

    Así que me declaro persona normal, con blog normal, de cosas que me como justo después de hacerles la sesión, igual que tú 🙂

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    • Laube Leal

      Ana, mira que yo me dedico a esto, pero tengo que reconocer que para mí es mucho más importante disfrutar de la comida que sacarle una foto. No obstante, creo otra cosa también: es una escena mucho más real para convencer a quien la ve, ¿no te parece?

      Besitossssssssss

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  3. Juana

    Me encantas!!! lo digo enserio 😉
    Me gusta como te defines y defines tu forma de realizar tus fotos. Eres una mujer practica, sin duda y te digo una cosa… tal vez carezcas de paciencia para montar súper bodegones preciosistas, pero a veces esas fotos son demasiado. Me refiero a que a veces, a pesar de que me encantan, me resultan excesivas, falsas y en absoluto reales. Siento que con la belleza de los bodegones culinarios se no fue un poco la pinza y estamos dejando de lado otras cuestiones creo que más importantes.
    Y bueno, sabes que el otro dia, casualmente confité salmón…si lo que te digo, estamos conectadas, señora!!!! 😉 Por aquí no se si venden este pescado aunque no me suena. En la isla tenemos unos cuantos pescados autóctonos y lo típico que puedes encontrar en cualquier mercado…pero nada de grandes extravagancias 😛 … yo, lo sabes, no soy loca del pescado, pero no digo que no a comerlo de vez en cuando, más con una receta sencilla como esta que es lo que le va a esos animalillos del mar 🙂
    Millones de besos, mi bello terremoto amarillo <3

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    • Laube Leal

      jajajajajajaja Sí, creo que mi vena pragmática es mucho más fuerte que mi vena «divina de la muerte». No lo puedo evitar. Me gustan las cosas bellas, claro que sí, pero me gustan más si son sencillas de usar y no me dan lata. Es como lo del tema de pintarse los labios: me apasionan unos labios bien pintados, pero a mí me dura poco, por lo que, cuando estoy ante el espejo para pintármelos, claudico y me voy sin hacerlo. 😉 No me compensa pintarlos cuando a los 15 minutos estoy hecha un cromo. jajajajajaj

      Aquí ibas a comer tú mucho pescadito, te lo aseguro. Rico, fresquísimo, de muchas variedades, sin muchos adornos. Solo pescado con un poquito de ajo frito y sal y unas buenas cervezas. Ñammmmmmmmmm

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  4. Caty

    Madre mía! cuando he visto pil pil y que no era con bacalao ahí me has pillao, Amo el pil pil, lo adoro pero desconocía que se pudiera hacer con otros pescados, oooooooh! lo que me acabas de descubrir, jajajajaja, te hago la ola bien grande para que la veas desde Canarias, apuntado queda 🙂
    Un besazo

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    • Laube Leal

      Caty, yo llevaba un tiempito dándole vueltas al tema. Me enloquece el pescado en general, pero aquí es más abundante y mucho más bueno el cherne que el bacalao y como sabía que es un pescado con bastante grasita, me lancé. No tenía claro cómo iba a quedar, pero mira… A mí me ha encantado el resultado y la de versiones que voy a hacer.

      Besosssssssssss

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  5. mercedes arrufat

    Lo que me he reído con tú introducción, totalmente de acuerdo en el tema fotos y comida.
    No conocía este pez, me he informado y parece que es de la familia de mero de roca, ya lo conozco.
    Me parece genial la emulsión que has hecho, nunca he hecho un pil pil (lo hago con un colador), que no sea con bacalao y siempre sacando el pescado y no me queda tan espesito, habrá que probar.
    No me acordaba que hacías recetas jajaja, siempre entro por otros temas.
    Un besote.

    Responder
    • Laube Leal

      Tú puedes entrar por lo que te apetezca, Mercedes. Pero sí, todo este mundo que tengo montado comenzó con las recetas y mi gusto por la cocina. Luego me he ido decantando por lo que siempre ha sido mi pasión, que es escribir y mejor si se acompaña con una foto que cuente la historia con imágenes…

      Prueba este pil pil y verás que puedes darle las vueltas que quieras.

      Besitosssssssssss

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  6. Mayte

    Pa-sa-da!!! Un antojo total ahora mismo mi Lau!!

    Un abrazo y buena vibra!

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    • Laube Leal

      Gracias Mayte. Me alegra que te guste. Es muy sencillo, ya ves, pero sabroso y original, creo yo.
      Muaccccccccc

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  7. mon

    Adoro el pil pil…una de mis salsas favoritas y una de los modos más deliciosos de comer bacalao. Como base de otros pescados no seme había ocurrido, pero me ha encantado la perspectiva. El cherne, obviamente no se vende por aquí, pero es igual buscaremos alternativas.
    Yo tampoco tengo muchas recetas de pescado, en mi caso, es poruqe no me entusiasma…aunque con la edad va ganando puntos.
    Besos!!!!!

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    • Laube Leal

      Montse, yo creo que la cuestión es buscar pescados carnosos y con una gran cantidad de grasa para lograr la emulsión típica del pil pil. Nosotros, por aquí, tenemos el cherne, mucho más abundante que el bacalao y uno de mis pescados favoritos. Por eso me decidí a hacer el experimento y ha resultado una genial idea. 😉

      Un besote

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