La vieja es uno de los peces habituales en aguas de las Islas Canarias y uno de los pescados más típicos de las mesas de los canarios. No puedes venir y no probar una vieja a la espalda con mojo verde.

Su nombre oficial es Sparisoma cretense y, aunque es una especie de pez loro, en las aguas de este archipiélago, su forma, tamaño y colores son muy concretos. Existen variedades de vieja en algunas zonas del Mediterráneo, en aguas gaditanas, en Madeira y Azores, pero es en Canarias y en Azores donde es más habitual verlas y pescarlas. Las viejas de las Azores pueden llegar a pesar 1,5 kg, se han empezado a pescar y comercializar hace poco tiempo y parece ser que se suelen vender en lomos congelados. En Canarias, sin embargo, la vieja forma parte de nuestra cultura gastronómica desde hace muchísimo tiempo, se vende fresca y entera, de modo que se pueda identificar que realmente se corresponde con este pescado tan apreciado.

La vieja habita aguas poco profundas, más bien cercanas a la costa, donde se alimenta en los fondos rocosos o mixtos (arena y rocas), muy poblados de algas y crustáceos. Es por ello que su carne es prieta, blanca y con un increíble sabor a marisco. Se trata de una de las especies de peces más apreciada en la gastronomía canaria. Su precio en pescaderías oscila entre los 7 y los 12€/kg, por lo que lo consideramos muy asequible, especialmente teniendo en cuenta la calidad y sabor de su carne.

Vieja a la espalda con mojo verde

INGREDIENTES

Para 2 personas, necesitarás:

• Una vieja fresca de 1 kg aproximadamente, entera, ligeramente escamada, limpia y abierta a la espalda (tu pescadero te la preparará sin problema).
• Sal marina gruesa.
• Mojo de cilantro (puedes verlo aquí).

ELABORACIÓN

1º) Calienta una sartén grande o plancha. Coloca la vieja abierta a la espalda sobre la sartén, con las piel hacia abajo y añádele un poco de sal marina gruesa. Cocínala a fuego fuerte durante unos 10 minutos o hasta que veas que la carne deja de ser transparente, se vuelve blanca y se despega fácilmente de la espina.

2º) Ponla sobre un plato grande o bandeja, retira la espina y saca con cuidado cada lomo, la carne de la cabeza, la ventresca…

3º) Reparte el pescado limpio en dos platos y sirve acompañada de un bol con mojo verde de cilantro. 

La vieja a la espalda es muy común en los restaurantes de las zonas costeras que se dedican al pescado. Lo más normal es que la sirvan simplemente con ajitos fritos por encima, pero también con mojo verde de perejil o de cilantro. En ocasiones, hay quien lo prepara al horno e igualmente está delicioso. Hazlo como prefieras. Es un pescado tan increíble, sabroso y fino que a mí me basta solo con aceite, sal y pimienta. Puedes acompañarla de unas papitas arrugadas o de una humilde ensalada de hoja verde bien aliñada. Lo que está claro es que, si pruebas este pescado exquisito, te engancharás.

Gastronomía canaria en esencia.