Para conservar durante un período de tiempo amplio algún alimento y darle un toque especial en cuanto a textura y sabor, nada mejor que convertirlo en un encurtido. Para ello nos valdremos, normalmente, de un producto al alcance de todos: el vinagre.

 

¿Qué es un encurtido?

 

Un encurtido es un alimento que ha sido sumergido en vinagre o en una salmuera para alterar su sabor y/o textura, así como su durabilidad. 

 

¿Qué se consigue al encurtir un alimento?

 

Aparte del sabor a vinagre o a la salmuera (y otras hierbas o especias que se hayan podido añadir al proceso), conseguimos la curación del alimento sumergido en ese líquido y prolongar su fecha de consumo más allá de la natural del alimento fresco. Esas eran las principales razones por las que, históricamente, se han encurtido los alimentos. Sin embargo, hoy en día, combinando el encurtido y la fermentación de dichos alimentos, logramos dar unas texturas y sabores muy especiales para priorizar la gastronomía.

 

Pero es que, además y junto con la fermentación previa, podemos hacer que dichos alimentos aumenten sus propiedades alimenticias. Hablamos de incrementar los probióticos y, en consecuencia, mejorar nuestra salud. Aunque de eso ya hablaremos en algún futuro post, ve quedándote con la idea: los encurtidos son aliados en la gastronomía y en la alimentación.

 

¿Qué alimentos se pueden encurtir?

 

Los encurtidos más clásicos han sido las cebollas, pepinillos, aceitunas, guindillas, zanahorias, coliflor, arenques, boquerones, chucrut, tempeh, miso, etc. En la actualidad, hay cocineros que experimentan esta técnica milenaria que ya los romanos adoraban y hacen diversas pruebas aplicándola en toda clase de alimentos. Sin embargo, se sigue prefiriendo el uso de verduras y pescados.

 

Tipos de encurtidos

 

Distinguimos dos clases de encurtidos:

 

• encurtidos no fermentados: los alimentos son sumergidos en vinagre.
• encurtidos fermentados: los alimentos son introducidos en una salmuera (agua y sal) que induce una fermentación natural.

 

 

Col lombarda encurtida

 

INGREDIENTES

 

• 750 g de col lombarda
• 500 ml de vinagre de manzana o de vino tinto (va muy bien con la lombarda)
• 12 g de sal marina gruesa
• 7 clavos de olor
• 4 hojas de laurel
• 3 g de pimienta blanca molida
• 20 granos de pimientas de colores (negra, blanca, rosa)

 

 

ELABORACIÓN

 

1º) Desecha las hojas exteriores de la col lombarda, córtala a la mitad y elimina el tronco central y las nervaduras que sean demasiado grandes.

 

2º) Corta la col en tiritas finas, bien a cuchillo o con una mandolina. Déjala en remojo 15 minutos y, luego, escúrrela y sécala muy bien con un paño limpio de algodón.

 

3º) Coloca las tiras de col en un recipiente amplio y con tapa hermética.

 

4º) En un cazo, introduce las hojas de laurel, los clavos, la sal y las pimientas. Vierte el vinagre y cuece durante unos 4 minutos, removiendo para que la sal se disuelva completamente.

 

5º) Vuelca el vinagre ardiendo sobre la col lombarda cortada, tapa el recipiente y agítalo para que se mezcle todo bien.

 

6º) Cuando se enfríe, mételo en la nevera. Cada día, saca el recipiente y dale la vuelta para que el vinagre vaya marinando y ablandando la lombarda. A partir del décimo día, tendrás un estupendo encurtido. En ese momento, puedes pasarlo a tarros de cristal, porque la lombarda habrá reducido bastante. Ya podrás almacenarlos si es lo que quieres.

 

 

A tener en cuenta

 

• Saca y escurre solo el encurtido que vayas a comer. Cuando termines todo el tarro, no tires ese vinagre y reutilízalo en ensaladas. Está buenísimo y el color es precioso.
• Puedes no poner las pimientas, aunque le dan mucho sabor (y no pican).
• Recuerda que la mostaza, el clavo, el ajo, las pimientas, etc. son antimicrobianos. No prescindas de ellos.
• Se puede hacer con col blanca, pero, desde mi punto de vista, la lombarda se presta mucho al encurtido, al ser más dura y colorida.
• Prueba a usar parte de este vinagre de la lombarda en un encurtido de coliflor. Se queda de un color rosa tan lindo…
• Yo empleo los encurtidos en las verduras de temporada. Cuando hay excedente de recolección, estas preparaciones me permiten tener conservas muy variadas y deliciosas todo el año.
• Hay quien le añade sal a la lombarda recién cortada y la marina 24 horas para que pierda la humedad. Luego la lava bien y continúa con el resto del procedimiento.
• A algunas personas les gusta añadir más sal y, además, azúcar. Personalmente, no me gusta incrementar la sal y, mucho menos, añadir azúcar a algo que no la necesita. El azúcar sobra en nuestras vidas.
• Si vas a guardar mucho tiempo este encurtido, es preferible que los frascos sean de cristal y las tapas no sean metálicas, por la acción corrosiva del vinagre. Prueba con los frascos con tapa de cristal o de porcelana.
• El encurtido de lombarda no solo sirve para comer solo, tipo aperitivo. A mí me gusta emplearlo en bocadillos y sandwiches, en ensaladas o como guarnición de algunas carnes y pescados.
• Para mis conservas y encurtidos, suelo tener a mano “El libro de las conservas, chutneys, hierbas aromáticas y frutos silvestres” de Lourdes March, así como consulto a Cristina Galiano, una experta en estas cuestiones.

 

Espero que te guste. Es sano y de rechupete.

 

 

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