Encurtido de col lombarda

 

Para conservar durante un período de tiempo amplio algún alimento y darle un toque especial en cuanto a textura y sabor, nada mejor que convertirlo en un encurtido. Para ello nos valdremos, normalmente, de un producto al alcance de todos: el vinagre.

 

¿Qué es un encurtido?

 

Un encurtido es un alimento que ha sido sumergido en vinagre o en una salmuera para alterar su sabor y/o textura, así como su durabilidad. 

 

¿Qué se consigue al encurtir un alimento?

 

Aparte del sabor a vinagre o a la salmuera (y otras hierbas o especias que se hayan podido añadir al proceso), conseguimos la curación del alimento sumergido en ese líquido y prolongar su fecha de consumo más allá de la natural del alimento fresco. Esas eran las principales razones por las que, históricamente, se han encurtido los alimentos. Sin embargo, hoy en día, combinando el encurtido y la fermentación de dichos alimentos, logramos dar unas texturas y sabores muy especiales para priorizar la gastronomía.

 

Pero es que, además y junto con la fermentación previa, podemos hacer que dichos alimentos aumenten sus propiedades alimenticias. Hablamos de incrementar los probióticos y, en consecuencia, mejorar nuestra salud. Aunque de eso ya hablaremos en algún futuro post, ve quedándote con la idea: los encurtidos son aliados en la gastronomía y en la alimentación.

 

¿Qué alimentos se pueden encurtir?

 

Los encurtidos más clásicos han sido las cebollas, pepinillos, aceitunas, guindillas, zanahorias, coliflor, arenques, boquerones, chucrut, tempeh, miso, etc. En la actualidad, hay cocineros que experimentan esta técnica milenaria que ya los romanos adoraban y hacen diversas pruebas aplicándola en toda clase de alimentos. Sin embargo, se sigue prefiriendo el uso de verduras y pescados.

 

Tipos de encurtidos

 

Distinguimos dos clases de encurtidos:

 

  • encurtidos no fermentados: los alimentos son sumergidos en vinagre.
  • encurtidos fermentados: los alimentos son introducidos en una salmuera (agua y sal) que induce una fermentación natural.

 

Col lombarda encurtida

 

Col lombarda encurtida

 

INGREDIENTES

 

  • 750 g de col lombarda
  • 500 ml de vinagre de manzana o de vino tinto (va muy bien con la lombarda)
  • 12 g de sal marina gruesa
  • 7 clavos de olor
  • 4 hojas de laurel
  • 3 g de pimienta blanca molida
  • 20 granos de pimientas de colores (negra, blanca, rosa)

 

 

ELABORACIÓN

 

1º) Desecha las hojas exteriores de la col lombarda, córtala a la mitad y elimina el tronco central y las nervaduras que sean demasiado grandes.

 

2º) Corta la col en tiritas finas, bien a cuchillo o con una mandolina. Déjala en remojo 15 minutos y, luego, escúrrela y sécala muy bien con un paño limpio de algodón.

 

3º) Coloca las tiras de col en un recipiente amplio y con tapa hermética.

 

4º) En un cazo, introduce las hojas de laurel, los clavos, la sal y las pimientas. Vierte el vinagre y cuece durante unos 4 minutos, removiendo para que la sal se disuelva completamente.

 

5º) Vuelca el vinagre ardiendo sobre la col lombarda cortada, tapa el recipiente y agítalo para que se mezcle todo bien.

 

6º) Cuando se enfríe, mételo en la nevera. Cada día, saca el recipiente y dale la vuelta para que el vinagre vaya marinando y ablandando la lombarda. A partir del décimo día, tendrás un estupendo encurtido. En ese momento, puedes pasarlo a tarros de cristal, porque la lombarda habrá reducido bastante. Ya podrás almacenarlos si es lo que quieres.

 

Col lombarda encurtida

 

A tener en cuenta

 

  • Saca y escurre solo el encurtido que vayas a comer. Cuando termines todo el tarro, no tires ese vinagre y reutilízalo en ensaladas. Está buenísimo y el color es precioso.
  • Puedes no poner las pimientas, aunque le dan mucho sabor (y no pican).
  • Recuerda que la mostaza, el clavo, el ajo, las pimientas, etc. son antimicrobianos. No prescindas de ellos.
  • Se puede hacer con col blanca, pero, desde mi punto de vista, la lombarda se presta mucho al encurtido, al ser más dura y colorida.
  • Prueba a usar parte de este vinagre de la lombarda en un encurtido de coliflor. Se queda de un color rosa tan lindo…
  • Yo empleo los encurtidos en las verduras de temporada. Cuando hay excedente de recolección, estas preparaciones me permiten tener conservas muy variadas y deliciosas todo el año.
  • Hay quien le añade sal a la lombarda recién cortada y la marina 24 horas para que pierda la humedad. Luego la lava bien y continúa con el resto del procedimiento.
  • A algunas personas les gusta añadir más sal y, además, azúcar. Personalmente, no me gusta incrementar la sal y, mucho menos, añadir azúcar a algo que no la necesita. El azúcar sobra en nuestras vidas.
  • Si vas a guardar mucho tiempo este encurtido, es preferible que los frascos sean de cristal y las tapas no sean metálicas, por la acción corrosiva del vinagre. Prueba con los frascos con tapa de cristal o de porcelana.
  • El encurtido de lombarda no solo sirve para comer solo, tipo aperitivo. A mí me gusta emplearlo en bocadillos y sandwiches, en ensaladas o como guarnición de algunas carnes y pescados.
  • Para mis conservas y encurtidos, suelo tener a mano «El libro de las conservas, chutneys, hierbas aromáticas y frutos silvestres» de Lourdes March, así como consulto a Cristina Galiano, una experta en estas cuestiones.

 

Espero que te guste. Es sano y de rechupete.

 

 

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11 Comentarios

  1. Fco. Javier García Segura

    Muy buenas opciones,

    Responder
    • Laube Leal

      Gracias, Javier. ¿Te gustan los encurtidos?
      Besitos

      Responder
      • Fco. Javier García Segura

        Me gustan muchísimo.

        Responder
  2. Juna

    Qué curioso, no lo sabía, gracias por explicarlo tan bien.
    Las fotos no me pueden gustar más, son tan bonitas.
    El color de la lombarda me encanta.
    Un beso

    Responder
    • Laube Leal

      Es que la lombarda entra por los ojos, ¿verdad Juana?
      Me alegra que te haya gustado e interesado.
      Gracias, Juana.
      Muacccc

      Responder
  3. Marhya

    Que rica. Yo muchos veranos he encurtido pepinillos porque os hemos cultivado en la huerta. Y zanahorias aunque menos a menudo. Probaré en invierno con la lombarda.
    Feliz día.

    Responder
    • Laube Leal

      ¡Adoro los pepinillos encurtidos! Me chiflan y me tengo que controlar.
      La lombarda encurtida es una delicia y ya te digo que sirve para todo.
      Besitossssssssssss

      Responder
  4. Natalia

    Laura, hace mil años no pasaba por acá, pero sé que siempre se puede venir 😉 me guardo esta receta de col lombarda encurtida, muchas veces se encuentran preparaciones que llevan encurtidos y nada mejor que tenerlos hechos en casa. Ya llevo un proceso largo cuidando los bichos de mi casa que son las dos pequeñas masas madre que llevan unos 3 años largos. Tengo la tarea pendiente con muchos alimentos fermentados, y creo que comenzar por esta col es un gran paso. besos

    Responder
    • Laube Leal

      Siempre eres bienvenida, Nati. Este encurtido es maravilloso, porque sirve tanto para acompañar platos de carnes o pescados, como para hacer un bocadillo. Además, queda preciosa la pongas donde la pongas. Incluso el colorcito morado del vinagre que queda puedes agregarlo a muchas otras ensaladas o platos, tantos fríos como calientes. Unas papas aliñadas con este vinagre quedan tan lindas…
      Un besito, mi niña.

      Responder
  5. Ana Iturralde Lind

    Gracias por tus recetas. Una pregunta al llevar vinagre también sirve de probiotico o solo si lleva sal y agua?
    Graciss

    Responder
    • Laube Leal

      Hola, Ana. En principio, los probióticos proliferan en la salmuera, no en el ácido acético del vinagre que, más que nada, es para la perdurabilidad. Esta es la regla.

      Yo he leído, no obstante, que si el vinagre es de manzana, la cosa cambia. Parece ser que el vinagre de manzana se hace con las manzanas enteras fermentadas, las cuales contienen muchísima pectina y esta favorece el desarrollo de las bacterias buenas o probióticos. Es decir, los probióticos son las bacterias buenas y el vinagre de manzana ayuda a que dichas bacterias buenas vivan más y mejor.

      En cualquier caso, soy una aprendiz de estas cosas y sigo leyendo e interesándome. Todo para buscar una alimentación más saludable.

      Gracias por pasarte y preguntarme. A mí también me ha servido para despejar incógnitas.

      Un besito.

      Responder

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