El atún o thunnus es un género de peces formado por una docena de especies, que van desde el conocídisimo y apreciado atún rojo (thunnus thynnus), pasando por el atún de aleta amarilla (thunnus albacares), el bonito del norte (thunnus alalunga) hasta el bonito listado (katsowonus pelamis). Los atunes son peces pelágicos, es decir, que viven cerca de la superficie de las aguas marinas y emigrantes, pues se mueven con las corrientes en busca de aguas con temperaturas superiores a 10 grados centígrados.

En su búsqueda de aguas agradables para comer, viajan en cardúmenes y pueden recorrer grandes distancias, deteniéndose muchas de estas especies en las Islas Canarias, donde parece ser que se ponen morados, por la enorme variedad de vida existente en esta zona atlántica y debida, sobre todo, a la confluencia entre la corriente de las Islas Canarias, de aguas muy frías y atrapada entre la costa noroeste de África y la cálida corriente del Golfo. Esa mezcla favorece un clima muy constante y unas aguas abarrotadas de alimento para los voraces atunes y, en consecuencia, para los humanos.

Una de las especies más abundantes de primavera a octubre en estas aguas de las Islas Canarias es el túnido conocido como bonito listado canario, es decir, el katsowonus pelamis, muy apreciado por los japoneses para sus exquisitos bocados de pescado crudo. Yo he transformado este maravilloso pez en un delicioso pescado empleando una receta tradicional japonesa denominada “tataki“.

Tataki significa, literalmente, “apilado” o “en piezas”. En Japón observaron que los occidentales residentes en Nagasaki asaban carnes y pescados en planchas y tomaron prestada esta técnica. De este modo, un taco de pescado crudo y marinado que, inicialmente pudo haber sido simplemente cortado en láminas, pasó a cocinarse breve pero intensamente en planchas de hierro y a laminarse posteriormente. Así nació el tataki.

Se trata de una receta muy sencilla y realmente deliciosa. Creo que es una de las maneras en las que el pescado está más sabroso y tierno, a la par que con un color sensacional. Hacer un tataki es simplemente marinar un bloque de pescado en un jugo (vinagre, lima, limón), rebozarlo en sésamo, cocinarlo unos segundos por cada lado a fuego potente en una plancha de hierro y cortarlo en laminitas. ¡Vayamos a la receta!

 

Tataki de bonito listado canario

 

[icon_list_item icon=’fa-long-arrow-right’ icon_type=’transparent’ icon_color=” icon_top_gradient_background_color=” icon_border_color=’undefined’ title=” title_color=” title_size=”] INGREDIENTES (para 2 personas):

• un lomo de bonito listado canario de unos 400-450 g
• 50 ml de salsa de soja (baja en sodio)
• 2 cucharadas de jugo de limón o, si lo prefieres, 2 cucharadas de vinagre de arroz u otro vinagre blanco
• 1,5 cm de jengibre fresco pelado
• 2 dientes de ajo grandes
• 1 cucharada sopera de azúcar panela
• semillas de sésamo tostadas

 

[icon_list_item icon=’fa-long-arrow-right’ icon_type=’transparent’ icon_color=” icon_top_gradient_background_color=” icon_border_color=’undefined’ title=” title_color=” title_size=”] ELABORACIÓN:

1º) Corta el lomo de bonito en 2 tacos más o menos iguales. Colócalos en un cuenco en el que quepan y estén algo apretaditos.

2º) Maja los dientes de ajo con el trozo de jengibre, añade la salsa de soja, el jugo de limón y el azúcar. Añade esta salsa a los tacos de bonito. Báñalos bien, que se empapen. Cubre el cuenco con film y déjalo en la nevera entre 1 y 2 horas.

3º) Transcurrido el tiempo de la marinada, saca los tacos de bonito de la marinada y rebózalos con abundantes semillas de sésamo tostadas. Reserva la marinada en un cuenquito para servir con el tataki.

4º) Calienta a fuego muy fuerte una plancha o sartén (sin aceite) y cocina cada lomo durante 10 segundos por cada uno de sus lados, incluidos los extremos.

5º) Con un cuchillo muy afilado, corta cada taco de bonito en láminas de entre 30 y 50 mm de grosor y colócalas en un plato.

6º) Acompaña el tataki de una ensalada de hojas de lechugas variadas, ligeramente salpimentadas y con un chorreón de aceite de sésamo.

 

A tener en cuenta:

 

• Para preparar el pescado crudo siempre debes congelarlo antes, al menos 48 horas. De esta manera previenes el contagio por anisakis, presente en muchísimas variedades de pescado.

 

• No cocines el taco de bonito más de 10 segundos por lado o no será tataki.

 

• Esta receta se hace normalmente con vinagre de arroz, pero yo prefiero sustituir el vinagre por jugo de lima o limón.

 

• Hay quien no añade ajo a la marinada, pero reconozco que siento pasión por la combinación ajo-jengibre. Para mí realza muchísimo el sabor de esta clase de marinadas. Me gustaría decirte que la marinada ayuda a que el pescado, además de sabroso, esté tan tierno que se deshaga solo en la boca. Lo digo porque, en ocasiones, he comido en algún japonés en el que el pescado no era de gran calidad y se me ha hecho una bola al masticarlo, cosa muy desagradable. Este tataki que ves no hacía falta, casi, masticarlo, pues bastaba presionar la lengua contra el paladar. ¡Palabrita!

 

• Puedes acompañar el tataki de arroz blanco o de un picadillo de cebolla roja y tomate, en vez de hojas de lechugas.