Las Islas Canarias no solo son un paraíso climatológico y paisajístico, sino también gastronómico. Los quesos canarios son increíbles: variados, muy sabrosos, con cuajos interesantes y coberturas muy especiales. Puedes encontrar quesos de uno, dos o tres tipos de leche. Los de cabra y oveja son los más autóctonos, aunque los hay también hechos con leche de vaca. Allá donde van, triunfan, porque son una delicatessen. Quienes ya los hayan probado, sabrán, sin duda, de lo que hablo. Si no es tu caso, busca y prueba alguno y cuéntame tu experiencia.

 

Hoy voy a hablar del queso de oveja, semicurado, Cortijo de Pavón, porque reúne una serie de particularidades que lo hacen realmente especial.

 

Mari y Pepe son los dueños de una de las mejores queserías tradicionales de Gran Canaria y, si valoramos los premios regionales, nacionales e internacionales, del mundo.

 

DOP Quesos de Guía

 

En la comarca norte de Gran Canaria, existe una denominación de origen protegida llamada «Quesos de Guía« y que engloba tres variedades «Queso de Guía», «Queso de Media Flor» y «Queso de Flor». El primero de ellos emplea cuajo animal, pero los dos últimos utilizan la flor del cardo como único cuajo, haciéndolos únicos y especiales. Los quesos de la quesería Cortijo de Pavón son quesos artesanos, se hacen exclusivamente con leche cruda de oveja y, el que le muestro hoy, en concreto, es un semicurado de la variedad «Queso de Guía».

 

 

Trashumancia

 

La quesería Cortijo de Pavón tiene, además de lo reseñado en el párrafo anterior, otra particularidad y es que sus ovejas continúan alimentándose de los pastos que hallan en la trashumancia que realizan desde el corral principal, situado en las zonas altas del municipio de Santa María de Guía, bajo las cumbres de Gran Canaria, y hasta las inmediaciones de la Presa de Las Niñas. Un recorrido abrupto y con abundantes zonas donde las ovejas pueden comer a su antojo.

 

Hablando un día con uno de los miembros de esta familia de pastores y queseros, me comentó que, en invierno, el frío es muy intenso en los Altos de Guía e incluso nieva como sucedió durante febrero de este año 2018, por lo que los pastos se hielan y pastor y ovejas han de echarse al monte. Se dirigen hacia el suroeste de la isla, en busca de pastos verdes y temperaturas más tibias, «mucho mejores para las ovejas». En pocas palabras me explicó la razón fundamental de la trashumancia, método de pastoreo que siguen practicando dieciocho pastores de la isla de Gran Canaria. Por cierto, hay un libro muy interesante que habla de estos aguerridos pastores, con textos y fotografías de Yuri Millares y Tato Gonçalves (lo puedes adquirir en la Librería del Cabildo Insular de Gran Canaria o pedirlo a Pellagofio Ediciones).

 

Esa foto fue tomada en las medianías de Gran Canaria en el mes de junio del presente 2018, así que imaginen cómo puede ser el mes de febrero. Mientras a unos 1000 metros de altitud, la temperatura era de 8ºC y las nubes húmedas de los vientos alisios empapaban las montañas y su vegetación, en la costa sur de la isla lucía el sol y había unos 25ºC. Por algo se considera a Gran Canaria un continente en miniatura.

 

 

Vídeos grabados entre Juncalillo y Artenara. No puedo asegurar que estas ovejas pertenezcan al rebaño de la familia propietaria de la quesería Cortijo de Pavón, pero, dada la zona que era, puede que sí lo fueran. Pasé un rato de lo más entretenido grabando estas imágenes con el móvil. Hasta mis risas se pueden oír en  uno de ellos.

 

 

De los quesos de Quesería Cortijo de Pavón no pueden decirse más que parabienes por la impresionante calidad del producto, por mantener viva la trashumancia y por elaborar un producto maravilloso combinando la elaboración al modo tradicional con los conocimientos técnicos actuales. Es una evidencia que estos quesos son tan buenos porque las ovejas viven de manera libre, comen lo que les apetece y no están sometidas al estrés de los animales de granjas industriales. Quesería Cortijo de Pavón es el claro ejemplo de que se puede tener un ganado de manera sostenible y consciente. Para mí no cabe ninguna duda de que el estado de los animales es trascendental para lograr un queso como los que realiza la familia propietaria de esta quesería artesanal, pero, además, demuestra que es posible un mejor trato a los animales, más racional y solidario.

 

 

 

¿Cómo es este queso de Cortijo de Pavón?

 

Es un queso artesano, semicurado y elaborado con leche cruda de oveja y cuajo animal. Según mis apreciaciones, su color es blanco con tonalidad ligeramente amarillenta. De textura firme, mantecosa y bastante cremosa. Su sabor es algo láctico, con una acidez deliciosa y un punto algo dulzón.

 

Se trata de un queso que puede comerse solo, cortado en cuñas para aprovechar bien el sabor completo, desde la corteza hasta su interior. También es perfecto para bocadillos, porque no es fuerte, ni empalagoso. Un poco de este queso sobre una pizza con verduras es un manjar, porque aporta mucho sabor y textura. En mi opinión es un queso que, por su textura y sabor, bien puede acompañarse de vino (tanto blanco, como tinto) e incluso, por qué no, de una buena cerveza.

 

¡Vivan lo quesos, artesanos a poder ser!