Potaje de berros: un clásico de la cocina canaria (mi receta actualizada)

 

El potaje de berros es uno de los platos más importantes de la gastronomía de las Islas Canarias y, no voy a mentirles, es raro que salga bien a la primera, porque, aunque no es una receta difícil de hacer, sí es complicado que el potaje quede bueno y con enjundia careciendo de práctica y sin tener en cuenta muchos factores. Puedo decir que el potaje de berros es a la cocina canaria lo que la paella es a la valenciana: toda una institución, nuestra comida humilde por excelencia, pero la que hace que nos chupemos los dedos y dejemos el plato limpio como los chorros del oro.

 

Hoy te traigo la manera en la que yo hago el potaje de berros. Si tú lo haces de manera distinta, me parece genial, tan genial como la mía, que es la que he visto hacer a mi madre y la que he ido mejorando y adaptando a mi gusto en los últimos años. Esta receta es una actualización de la que ya tenía en el blog, que falta le hacía un buen meneo y refresco. Además, como he visto que muchas personas me han seguido pidiendo que les explicase cómo se hace el potaje de berros, pues aprovecho y vuelvo a explicar cómo lo preparo yo al tiempo que actualizo el recetario del blog.
Potaje de berros de Sano y de rechupete por Laube Leal

 

El berro o “Nasturtium officinale” es una planta acuática de la familia de las Brassicaceae. Aunque puede ser cultivado en pequeñas balsas, al ser una planta acuática, suele encontrarse a la orilla de arroyos, riachuelos, etc.  No alcanza más de los 40 ó 50 cm de altura, tiene un tallo muy ramificado y sus hojas son de color verde oscuro, ovaladas y con nervaduras muy marcadas. Sus pequeñas flores son blancas y se encuentran agrupadas en ramilletes. El berro contiene cantidades importantes de hierro, yodo, calcio y ácido fólico, así como vitaminas A, C, D y E, además de una forma de ácidos grasos omega-3 (curioso, ¿verdad?). Todas estas propiedades le hacen ser ideal para reforzar dietas diuréticas, contra la anemia, la gota, la insuficiencia renal y el reúma, afecciones del hígado e incluso pulmonares.

 

En las Islas Canarias el berro es muy consumido y, por ello, se encuentra en el mercado durante todo el año. Se come tanto el tallo como sus hojitas, pero es aconsejable elegirlo cuando tiene dichas hojas muy verdes y frescas. Podemos consumirlos en crudo en ensaladas, como guarnición de platos de carne o pescado o, como se ofrece en la mayoría de bares y cafeterías de Gran Canaria: en sandwich, bien solo con un poco de mahonesa, o con queso y huevo duro. Y, como no, en potajes… 

 

Potaje de berros de Sano y de rechupete por Laube Leal
En la foto de la izquierda, el plato de potaje tal cual es servido, con su piña de millo (mazorca de maíz), su trocito de costilla de cerdo y su trocito de carne de ternera. En la foto de la derecha, puedes observar que le he añadido gofio de millo con un tostado ligero, así como unos cachitos de queso de cabra semicurado, que es lo que le solemos poner al potaje de berros, aunque cada cual a su gusto.

 

Potaje de berros

 

INGREDIENTES
(4 personas):

 

  • 1 kg de berros
  • 4 piñas (mazorcas) de millo (maíz) o 4 mitades
  • 1000 kg de papas
  • 1 batata amarilla pequeña (unos 250 g)
  • 1 trozo de calabaza (unos 250 g)
  • 200 g de judías tiernas (son unas judías pintas, de un color marroncito claro y manchitas)
  • 1 cebolla grande
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 kg de carne de morcillo o la que nos guste más para el potaje, puchero, etc.
  • 1 kg de costillas de cerdo fresca (no quitar ni la piel, ni la grasa, por favor)
  • 4 piñas de millo (mazorca de maíz) o 2 cortadas a la mitad, según el tamaño o el gusto particular
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 6 dientes de ajo grandes
  • 1 cuharada sopera y colmada de cominos en grano
  • 3 hojas grandes de laurel
  • sal gruesa al gusto
  • 1 cucharada rasa de pimentón (yo uso el ahumado)
  • agua que cubra todo lo anterior

 

ELABORACIÓN:

 

1º) Pon las judías a remojo la noche anterior.

 

2º) Lava bien y corta los berros. No hace falta que te vuelvas loco cortando las hojitas y los tallitos. Yo suelo quedarme con el último palmo del tallo, con sus ramificaciones y hojitas. Escúrrelos bien y trocea a tu gusto. Reserva.

 

3º) Haz un majado con la sal, el ajo, el comino y el pimentón (yo no uso ni azafrán canario ni  colorante artificial).

 

4º) Pela las papas y córtalas cascadas, para que suelten el almidón y en trozos de tamaños distintos (algunos grandotes). Haz lo mismo con la batata.

 

5º) Pica finamente la cebolla y trocea la calabaza en dados de 2 cm.

 

6º) En una olla grande (de diámetro y altura), calienta un poco el aceite y dora toda la carne, cortada en trozos grandes. A mí me gusta que cada comensal reciba un trozo de costilla y un trozo de morcillo, ambos enteros. Sin embargo, si prefieres trozos más pequeños, no hay problema…

 

7º) Incorpora los berros sobre la carne, las judías, las papas, la batata, la calabaza, la cebolla, las piñas de millo, el trozo de pimiento verde lavado y entero, las hojas de laurel y el majado de ajo, sal, comino y pimentón. Cúbrelo con agua completamente.

 

8º) Tapa la olla y cocina a fuego lento unas 2,5 horas. Si lo haces en olla a presión, unos 45 minutos serán suficientes. Comprueba que las judías están tiernas y las papas, batata y calabaza se desmenuzan. Saca los trozos de papa más grandes, aplástalos con un tenedor y vuelve a introducirlos en la olla (de esta manera ayudas a “apotajar” o espesar más rápidamente).

 

9º) Deja reposar al menos 2 horas antes de comer, para que esté bien “apotajado“. Retira el trozo de pimiento verde y las hojas de laurel.

 

10º) En cada plato se sirve, además del potaje, 1 trozo de costilla, un trozo de morcillo, la piña (entera o la mitad). Se coloca un cuenco con gofio y otro con los trocitos de queso sobre la mesa y que cada comensal se lo sirva  su gusto.

 

Potaje de berros de Sano y de rechupete por Laube Leal
 

 

A tener en cuenta:

  • En cada isla existen especifidades, as como las hay en cada casa. Yo hago el potaje de berros como lo he visto hacer a mi madre, aunque hay cosas de mi propia cosecha. Probablemente tú lo hagas de otra manera y ni mi forma es la única y verdadera, ni lo es la tuya. Hay quien sofríe un poco la verdura antes y quien lo hace todo en crudo. Algunas personas no añaden batata, sino ñame y otras incorporan verduras como el calabacín. Hay quien omite la calabaza. Unos lo hacen con costilla fresca y otros, costilla salada (y desalada 48 horas antes). Algunos no añaden carne de ternera, ni ninguna otra clase de carne. Hay quien prefiere añadir la piña de millo cortada en ruedas y hay quien prefiere que esté entera. A algunas personas trocean mucho la papa y algunas la deja más entera. Ya ves que para gustos, colores y es que los platos tradicionales son los que más sufren la adaptación. Lo importante y que no debe dejar de figurar es el berro. El propio Cabildo Insular de Gran Canaria, así lo indica en su web sobre la cultura tradicional (pincha AQUÍ).

 

  • En casa nos suele gustar más el potaje de un día para otro, para que quede más “apotadajito” y gustoso. Por eso, yo suelo hacerlo la noche anterior.

 

  • Hay quien no añade gofio en polvo al potaje, sino que prepara un “escaldón” de gofio, mezclando un cucharón del caldo del potaje con el gofio y, luego, lo come a cucharadas o con cascos de cebolla morada.

 

  • A mí me gusta más el queso curadito para acompañar el potaje de berros, pero mucha gente prefiere el queso tierno.

Potaje de berros de Sano y de rechupete por Laube Leal

Riquísimo, tradicional, sano y de rechupete. ¿Te animas a marcarte un buen potaje de berros?

 

Laura León Álvarez
laubelealcontenidosyfotografia@gmail.com

Copywriter y fotógrafa freelance. Cuento historias con palabras e imágenes entrelazadas.

26 Comentarios
  • Loreto
    Publicado a las 17:12h, 11 abril Responder

    Mmmmmmmmm me chiflaaaa!!! que rico :)… cuando voy a Tenerife suele caer uno, con gofio incluido jeje!!<br /><br />gracias por compartirlo!!<br /><br />un besote

  • FRAN
    Publicado a las 19:31h, 11 abril Responder

    La verdad es que no conocía este potaje, por aqui en Huelva también hacemos bastante potaje, pero no esta forma.<br /> Espero probarlo, pues tiene una pinta que no veas, además siempre me ha gustado combinar frutas y verduras.<br /> Un abrazo y hasta pronto.

  • Merchi
    Publicado a las 20:43h, 11 abril Responder

    He oido hablar de este potaje a mi cuñado, vive donde tú hace más de 20 años, ya le digo que es más canario que gallego jajajaja. Ganitas dan de meterle la cuchara y ñam ñam. <br />Y me pasa como a vosotros, ete tipo de platos me gusta más de un dia para otro, toman más consistencia y se acaban de acoplar mejor todos los sabores, la salsa espesa un pelin más y acabas comiéndote media barra de pan

  • Mónica
    Publicado a las 21:05h, 11 abril Responder

    Qué fabulosa presentación! La verdad que tienes una cámara fantástica. Vaya piña enorme! y encima está como a mi me gusta, con los granos bien marcados. <br /><br />Besos,

  • Amanda
    Publicado a las 00:54h, 12 abril Responder

    Ayyy…que me gusta este potajito….ummmmm…delicioso!!<br />Besotesss.

  • mabelmdq
    Publicado a las 02:21h, 12 abril Responder

    Hola Laube!<br />Los berros siempre los comi en ensalada, frescos.<br />Debe ser una buena opcion, tiene una pinta! <br />Asi que cuando empiecen los frescos, no me lo perderé.<br />Besos !

  • *Eva*
    Publicado a las 08:42h, 12 abril Responder

    este potaje lo conozco de la tradición andaluza, pero no canaria.<br />Otra cosa más que aprendí.

  • Carmen Rosa
    Publicado a las 11:07h, 12 abril Responder

    Me encantan estos platos tradicionales, los de toda la vida, los que aprendemos de nuestros padres y abuelos.<br />Nunca he oido hablar de este potaje.<br />Tendré que visitar Canarias y hacer turismo cultural y gastronómico.<br />Un besote

  • meg
    Publicado a las 13:14h, 12 abril Responder

    Me encantan los berros en ensalada. Pero nunca los había cocinado. El potaje tiene una pinta exquisita y es verdad que hay que hacerlo el día antes para comerlo más sabroso. Aquí en Madrid con el cocido nos pasa igual. Procuramos hacerlo el día antes. Un beso Laube y feliz semana.

  • Ana
    Publicado a las 19:43h, 12 abril Responder

    madre mia laube, justamente estos dias le estaba diciendo a mi madre que tenia ganas yo de potajito berros, con mi trozo de queso mojaíto en el caldo que se pone &quot;to bobo&quot;.<br />copiada queda, que mi abuela se llevo la receta a la tumba.<br />ya te contaré cuando lo haga.<br />besos!

  • Laube
    Publicado a las 20:20h, 12 abril Responder

    LORETO, eso me gusta, que comas potajito cuando vienes por las Islas.<br />FRAN, es lo bueno de la tecnología, que nos permite conocer cómo se hace cada platito en muchos puntos del planeta. Oye… y a qué frutas te refieres?. Mira que la piña de la que hablo es una mazorca de maíz… jeje<br />MERCHI, si tu cuñado lleva 20 años por aquí seguro que come su potajito como cualquier canari@, igual

  • Nieves
    Publicado a las 23:02h, 12 abril Responder

    Mi potaje preferido y como dice Loreta con gofio…¡qué rico! tiene una pintaza estupenda.<br /><br />Besitos!

  • Pier
    Publicado a las 12:57h, 13 abril Responder

    Hola Laube,<br />Felicitaciones.. me encanta tu blog.<br />Receta magnifica.. mi mejor amigo en España es Canario y estuve el año pasado en tu tierra.. comí muy bien.. un mero.. uhmm!!!! <br />Un saludo!<br />Pier

  • Laube
    Publicado a las 13:03h, 13 abril Responder

    NIEVES, muchas gracias. Me alegra que a unas buenas cuantas nos guste el potajito de berros y si es con su gofio y su quesito, mejor!.<br />PIER, bienvenido a mi blog. Un placer tenerte por aquí. Si ya has estado por las Islas, sabrás que se come muy bien y no nsólo papas arrugadas con mojo, verdad?. Aunque las papitas estén exquisitas… jejeje<br />Un besote y gracias por comentar

  • Anonymous
    Publicado a las 12:07h, 28 febrero Responder

    Hola! soy de Las Palmas de Gran Canaria y la receta está bien elaborada, pero como canaria que soy y ese plato es típico de esta isla, con su permiso voy añadir algunos ingredientes que faltan que son: zanahoria, calabacín y calabaza. Besos y buen provecho.

  • Laube
    Publicado a las 12:45h, 28 febrero Responder

    Hola Anónimo. Claro que puedes añadir!. Es lo bueno de los potajes, que según cada casa es el potaje. Yo nunca le he puesto al de berros calabacín, pero a veces sí le he puesto calabaza e incluso zanahoria. Fíjate tú que si me cuadra le pongo un puñadito de judías y qué rico está.<br />Un besote paisana

  • Anonymous
    Publicado a las 14:10h, 26 marzo Responder

    Una variedad sabrosa la carne es de costilla de cochino salada (desalada una noche), ycon unas judías blancas uhmmmm. Y si ya lleva un queso de oveja curadito, picanton, de los que todaviá se hacen artesanalmente por Tejeda….5 tenedores. Buen provecho.

  • Anonymous
    Publicado a las 00:03h, 30 noviembre Responder

    Seguro estará bueno pero:………..potaje de berros sin ñame??????????? Imperdonable amiga.<br />

    • Laube
      Publicado a las 10:17h, 30 noviembre Responder

      Esto de la cocina, no son matemáticas, la verdad. En mi familia (extensa), no sólo en la casa de mis padres, el potaje de berros lo hacían sin ñame. Supongo que por razones de oportunidad o porque simplemente les gustaba más así. Yo en casa tampoco uso el ñame en el potaje. Eso sí, si me lo sirven con ñame, me lo como gustosísima!<br />;)

  • Nik
    Publicado a las 20:07h, 23 diciembre Responder

    Ya he visto la receta. Seguro que me gustaría. Y me ha encantado eso de comerlo con queso y gofio. ¡Cuántas cosas por descubrir!

  • Mortiz
    Publicado a las 10:04h, 01 febrero Responder

    Hoy me comería un potaje de berros pero a la de ya, Me gusta más el segundo plato, con gofio, pero no le pongo judías, a veces lo acompaño con cebolla y otras con queso.
    Exquisito Laura…

    • Laube Leal
      Publicado a las 10:23h, 01 febrero Responder

      Pues como yo, que a veces le pongo judías y a veces, no. La cebolla morada, siempre. En una ensalada, al ladito del potaje.
      Ñammmmmm

  • Ana
    Publicado a las 13:27h, 01 febrero Responder

    Qué pedazo de plato y yo sin conocerlo!! Delicioso y tan rico para el invierno! En mi próximo viaje a tus islas lo intentaré probar!
    Besotes

    • Laube Leal
      Publicado a las 13:47h, 01 febrero Responder

      En algunos sitios de menús los hacen buenos, Ana. Es un plato humilde y sencillo, de los de diario.
      Besitos y feliz semana

  • Clara P. Villalón
    Publicado a las 20:59h, 07 febrero Responder

    Me acabas de descubrir un guiso de cuchara que no conocía y de los que soy súper fan. Qué pena que no se haya “nacionalizado” más como lo ha hecho la paella porque desde luego yo no lo he visto por Madrid. Me gusta el punto que le aporta el maíz, tiene que ser delicioso!

    • Laube Leal
      Publicado a las 08:04h, 08 febrero Responder

      ¡Hola Clara! ¡Qué gusto verte!
      Soy consciente de que la mayoría de gente, fuera de las Islas, no conoce prácticamente nada de nuestra gastronomía, donde el potaje de berros ocupa un lugar central. Los potajes, en general, son el alma de la cocina canaria y, como a mí me gusta también tanto el cuchareo, considero que habría que destacarlos más y darlos a conocer más allá del archipiélago. De ahí que haya vuelto a reeditar esta entrada, a fin de que más gente pueda conocerlos y hacerlos en sus casas, porque te aseguro que son comidas que merecen la pena.
      La piña de millo (mazorca de maíz) no falta en nuestros potajes. Terminar con esos dulces y crujientes mordisquitos siempre es un placer.
      Si lo haces y pruebas, ya me contarás.
      Un besito

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