Pan para bocadillo con masa madre y reposo

Leía el otro día una entrevista a Ibán Yarza que me resultó la mar de entretenida y reveladora. Este insigne panadero explicaba que le parecía ridículo el boom de panaderías que experimentaban pueblos y ciudades, máxime cuando son simplemente tiendas de venta de pan. Y pan malo. Y que los hornos que hacen y cuecen pan de más o menos buena calidad especulan con su precio, vendiéndolo como si de oro se tratara. Abusivamente. Ibán Yarza mantiene que un buen pan no tiene por qué ser caro. Y yo creo lo mismo. Comentaba otras muchas cosas interesantes y de un modo bastante dicharachero. Me gustó mucho leer sobre él y tengo pendiente hacerme con su libro. Mientras ese momento llega, disfruto mucho de otro panadero con magia, como es Xavier Barriga. Un hombre muy accesible, muy sencillo, que se nota que le encanta lo que hace… Al menos es la sensación que tengo cuando leo sus libros y sus entrevistas y cuando veo videos en los que aparece
Los panes que hoy les muestro son resultado de varias técnicas que Xavier Barriga menciona en su libro y en el vídeo que acabamos de ver. Él dice que hay algo que para los panaderos es fundamental en el proceso para hacer un buen pan: el reposo en bloque. El reposo en bloque es un tiempo de descanso que le damos a la masa antes de formar el pan y cocerlo. Si le damos un tiempo prudencial, la calidad de nuestro pan, de su miga, mejora notablemente. Según mi apreciación, diría que el aroma es mucho más profundo e incluso varía el color de la miga y la corteza. Yo, evidentemente, no soy Xavier Barriga, ni tengo su maña o su experiencia, pero creo que mis panes han ido mejorando muchísimo desde que empecé a hacer pan hace unos tres años. ¡Y eso que no tengo tanto tiempo! Él dice que la masa le habla… ¡Qué suerte! Yo tengo que conformarme con mirarla y toquetearla mucho para entender cómo está y qué necesita. Hablar aún no me habla, pero he aprendido a poner todos mis sentidos cuando amaso. ¡Y qué gusto más grande me da! Sentir esa masa blanda y elástica entre mis manos me transporta. Es una forma de evasión fabulosa. ¿A ustedes qué les ayuda a desconectar de sus rutinas diarias?
Yo no soy una experta, sólo una aprendiz que disfruta mucho con las manos en la masa, pero si me permiten un consejito: no hagan pan si no tienen tiempo. El pan necesita mucho mimo, dedicación, regalarle tiempo de amasado, reposos, amasado nuevamente… Es cierto que hay panes que se hacen en un plis plas y no digo yo que sean malos. Sólo afirmo que son mucho mejores los panes en los que se usa masa madre (y poca levadura), los que llevan distintos tiempos de reposo y los que se amasan en distintas fases.
Como verán en las barritas para bocadillos que les propongo hoy, la masa se hace con varios amasados, varios reposos y uno de ellos de muchas horas. ¡Y no vean cómo cambia el pan! Les dejo la receta, explicada de la forma más explícita que he podido, pero sean transigentes conmigo… El amasado y formado del pan es difícil de explicar si no es con videos y tienen muchos por ahí que les pueden ayudar. Formar el pan y hacer el greñado es lo que me sigue resultando más complicado, pero no cejo en el intento. Próximamente… ¡más pan! 
¡Buena semana, panarras!

23 Comentarios

  1. Ana

    Pues te ha quedado genial! Tienen que ser tan satisfactorio hacerlo. Yo hice un curso con Iban Yarza, espectacular, es un erudito del pan y además se ve que lo vive con tanta pasión, da gusto escucharle!! Ahora también tengo su libro y ya solo me queda sacar tiempo y empezar a practicar. Una de las cosas que Iban nos enseñó es que no hace falta tanto amasado, los tiempos si son importantes.

    Responder
  2. Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/

    Creo que no existe orgullo más grande que después de amasar y mimarlo tienes un pan precioso perfumando toda la casa :o) Con un buen pan no necesitamos más, ¿verdad? Si buena compañia para disfrutar de él!<br />Tuve la suerte de conocer a Xavier Barriga en persona y dijo algo que me encanta, el pan es pa+ciencia (sale mejor en catalán), creo que tiene toda la razón.!!! Por algo sus panes serán

    Responder
  3. Marga n.a

    de sobrasadaaaaaaaaaaaaa ME LO LLEVO ESTA CAE me encanta <br />besades menorquines

    Responder
  4. Evelyn

    Me encantaría hacer más pan, pero como dices, el poco tiempo y él no son buenos amigos. Aunque viendo el resultado de los tuyos, las ganas siempre aumentan. Yo llevo el jamoncito! Besiños.

    Responder
  5. CHEZ SILVIA

    Barritas de lujo si señor! Las masas madre y yo hemos de intimar un poco más para que pueda hacer esta maravilla. Bss

    Responder
  6. Chelo Garcia

    MIentras te leía asentía a cada frase tuya. Que cierto es que parece que el pan se ha convertido en un producto delicatessen, caro. Y el bueno dificil de encontrar. Yo adoro a Barriga, hasta mi marido está celoso, jajajajjajaja. Me encanta como explica cada paso, y lo resalao que es!.<br />Tu pan Laura está de lujo, que rico se le ve, reposadito y dorado, yo no puedo pedirle más. Me encanta.<br /

    Responder
  7. Mar P.N.

    Menuda pinta! Ya quisiera yo comerme los bocatas con un pan como este.

    Responder
  8. Jose

    Te han quedado unos panecillos estupendos, el libro de Ibán te va a enamorar es un paso a paso con muchas fotografías que no puede faltar entre nuestros libros de referencia para cocinar. Saludos.

    Responder
  9. Ajonjoli

    anímate a no usar levadura en absoluto. Es el siguiente paso, y el sabor cambia mucho. Si te das un saltito a la isla de enfrente te paso mi masa madre de san francisco y ya verás!!!!!!! Yo ya siempre uso la fermentación retardada, también para los roscones. Y es alucinante.

    Responder
  10. Marisa

    Eso sí es pan del bueno!! profesional de verdad!

    Responder
  11. ivan alonso

    como ya sabes Lau yo me manejo bien con mi panificadora para el dia a dia pero como bien dices nada que ver con unos panes bien reposados y hechos con masa madre(este paso me lo perdii en esta receta)y si ademas los aderezas con especias o algun cereal integral….buuuufff!!!!esos los dejo para el fin de semana(ya sabes por el tiempo y demas,jeje!!)solo una duda:¿como pasas el pan del paño a la

    Responder
  12. Elena Pueyo

    Saludos de otra panarra, da gusto saber que no soy la única &quot;loca&quot; que disfruta tanto haciendo un buen pan y más comiéndolo, por cierto me encanta tú blog! Yo ando ahora con las masas madre, es tan satisfactorio!<br /><br />Buen día guapa!

    Responder
  13. Susana Menéndez

    No puedo estar más de acuerdo con todo lo que dices! Amasar es algo muy muy agradable, y hacer tu propio pan tiene algo como muy primario que engancha, es pura magia. Tú llevas ya tres años en este mundillo y yo solo estoy empezando, pero me encanta 🙂 Los vídeos de Barriga y de Yarza son una pasada, los dos transmiten esa magia y ese enamoramiento por el pan artesano y casero. Los Reyes Magos me

    Responder
  14. Liliana Fuchs

    Yo me inicié en el mundo del pan hace años gracias a Ibán, siguiendo su blog y sus consejos :). Me encanta que haya llegado donde está ahora, con el éxit de su genial libro!<br />Tomo nota de tus panes porque tienen una pinta maravillosa. A mí también me relaja mucho preparar pan.<br /><br />Un abrazo

    Responder
  15. Mister Huevo

    Te quedó fantástico. Qué importante es comer un buen pan. Yo tengo la suerte de tener una panadería estupenda que lleva generaciones en funcionamiento y que siguen haciendo el pan de manera muy tradicional, así que he de reconocer que hago poco pan (me es muy difícil superar algo así). Bsito

    Responder
  16. andreusanchez

    Hola Laura,<br /><br />¡Hemos visto que tienes muchas recetas en tu blog! Te queremos presentar la página <a href="http://www.todareceta.es/&quot; rel="nofollow">Todareceta.es</a>, donde nuestros más de 130.000 visitantes diarios pueden buscar entre más de 390.000 recetas de blogs y sitios web. También hemos creado el Top blogs de recetas, donde podrás encontrar cientos de blogs que ya se han añadido

    Responder
  17. Mónica López

    Menudo pan Laura. A ver cuando merendamos juntas con este pan!!<br />Besos guapa.

    Responder
  18. Sònia

    Impresionantes estos bocadillos Lau!!! Me encantaria darle un pellizco…. mmmmm<br />Me encanta hacer pan en casa, me relaja muchisimo… pero debo confiarte un secreto: el pan para el bocadillo ya no lo hago yo y es lo que tiene que te abran un Turris al lado de casa ^_^<br />Un besote

    Responder
  19. Rosa M Perez

    Laura… súper fácil y con un resultado espectacular! Gracias por la entrada y por darnos ideas tan maravillosas!

    Responder
  20. Paula

    Ains nena, pues ya estás tardando en comparte el libro, porque es una verdadera maravilla!!! El de Xabier también me lo bebí de arriba a abajo e hicimos una buena colección de sus recetas. He ido a mi blog a refrescarme la memoria porque pensaba que había hecho yo este pan, pero no, yo hice el de sistema directo (y veo ahora la forma que le dí y se parece como un huevo a una castaña, jajaja).<br

    Responder
  21. Sonsi

    Vaya pinta tienen esos bocadillos…
    Pero, una cosita se me escapa. ¿Cuándo pones la masa madre?

    Yo soy más de barras de dos kilos cortadas a rebanadas, incluso para hacerme bocatas, eso sí, en casa.

    Probaré a hacerlos, amiga.

    Responder
    • Laube Leal

      La masa madre es como si fuera la levadura, Sonsi. Se pone a la harina y el agua. Es bien fácil. En este pan, se hacen varias fermentaciones: la primera es para hacer la masa madre (levadura natural), la segunda es cuando tienes toda la masa (harina, agua y masa madre) y la tercera es con el reposo de los panes ya formados. Quedan muy ricos y esponjositos, con su corteza maravillosa. Son las distintas fermentaciones las que dan mucho sabor. Te aseguro que este pan sabe a pan.

      A mí también me gustan mucho las rebanadas de pan. No te digo ya con jamón encima o sobrasada. ¡O queso! Ñammmmmmmmm

      Muacccccccccccc

      Responder

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Pin It on Pinterest

Share This