Es un secreto a voces que me encantan las comidas especiadas, por eso soy feliz escudriñando recetas árabes, magrebíes, indias o asiáticas en general. Para mí sentarme ante un cous cous tradicional y completo, con sus verduras y sus carnes es trasladarme a una haymah en el desierto del Sáhara. Preparar un curry es como pintar mi casa de colores increíbles y cocinar un korma… ¡Eso es hacer que todos los vecinos quieran entrar en casa a servirse un platito! ¡Cómo huele todo el portal! Supongo que, entre ellos, habrá a quien no le guste, pero no le quedará otra que respirar los aromas a India que salen de mi casa cada dos por tres.

Un curry, un korma… ¿Qué son esos nombres? ¿A qué platos se refieren? En la gastronomía de India, un curry no es más que un guiso acompañado normalmente de arroz. La palabra «curry» viene de «kari«, en lengua támil y la realidad es que se trata del término que los ingleses decidieron darle a todos esos platos estofados en un delicioso, cremoso y especiado caldo. No confundamos un curry (guiso, estofado, una comida en sí misma…) con el combinado de especias al que también denominamos curry. Un korma es un curry algo más suave, que se elabora con yogurt y leche de coco y al que se le añaden algunas nueces o almendras. 

Para mí, un korma de cordero es una comida de domingo. Sí, ya sé que se puede comer en cualquier momento y cualquier día de la semana es bueno para comer bien, pero, cuando yo hago un korma, incluso un vindaloo (ahora caigo en que no tengo ninguno en el blog), necesito recrearme y sentir que estoy en India. Si me pusiera un precioso sari color cúrcuma, ya estaría completamente en el papel. Y mientras se va cocinando, la música suena, las copitas de vino van y vienen y los pies se mueven con un ritmillo cadencioso y travieso… Todo huele a India y me siento entusiasmada.

En cuanto al tipo de carne para cocinar un korma, el de pollo es muy habitual, especialmente en algunos restaurantes indios occidentalizados. Si vas a un buen restaurante indio, seguro que encontrarás exquisitos platos de korma de cordero. No obstante, te aviso: eso de que es un curry más suave no es más que una descripción para los indios. ¡Qué bueno y qué picante! 

Korma de cordero

 

[icons size=’fa-1x’ custom_size=» icon=’fa-arrow-right’ type=’normal’ position=’left’ border=’no’ border_color=» icon_color=’#82791c’ background_color=» margin=» icon_animation=» icon_animation_delay=» link=» target=’_self’] INGREDIENTES (para 2 personas):

• carne de cordero con y sin hueso (yo usé trozos dispares del costillar que no pude usar para chuletillas)
• un trozo de 2 cm de jengibre fresco
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla finamente picada
• 1/4 de pimiento rojo cortado en cuadros de 2 cm
• 1/2 chile rojo sin semillas
• 1 cucharada colmada de garam masala
• 1/4 de cucharadita de cilantro en polvo
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita colmada de cúrcuma
• 1 cucharada de almendras molidas
• 200 ml de yogur natural sin azucarar
• 100 ml de leche de coco
• 2 cucharadas de almendra molida
• aceite de girasol/oliva
• sal marina gruesa
• el zumo de 1/2 lima
• cilantro fresco

 

[icons size=’fa-1x’ custom_size=» icon=’fa-arrow-right’ type=’normal’ position=’left’ border=’no’ border_color=» icon_color=’#82791c’ background_color=» margin=» icon_animation=» icon_animation_delay=» link=» target=’_self’] ELABORACIÓN:

1º) La noche anterior, maja los dientes de ajo, el jengibre pelado y un poco de sal. Añádele 150 ml de yogur y mezcla bien. Adoba los trozos de cordero con esta mezcla, tapa el recipiente y déjalo toda la noche en la nevera.

2) Calienta 2 cucharadas de aceite y tuesta en él el cilantro en polvo, la pimienta negra y la cúrcuma. Cuando comiencen a tostarse y a desprender aroma, añade la cebolla, el pimiento, un poco de sal y el chile muy picadito. Baja el fuego y deja que la cebolla se poche lentamente.

3) Cuando la cebolla esté completamente trasnparente y blandita, añade el cordero con toda la pasta de yogurt, el garam masala y rehoga unos 8 o 10 minutos.

4) Vierte la leche de coco y, si no cubriera todo el cordero, añade un poquito de caldo de verduras, agua o incluso un poco más de leche de coco. Cuece hasta que comience a hervir y añade las almendras molidas. Remueve con cuidado, baja el fuego, tapa el caldero y deja que cueza unos 35-40 minutos o hasta que el cordero casi se desmenuce con el tenedor. Rectifica de sal si hiciera falta.

5) Apaga el fuego, añade el zumo de lima, mueve un poco el caldero y deja reposar unos 10 minutos.

6) A la hora de servir, acompaña con un poco de arroz basmati y cilantro fresco por encima. Puedes añadir algo más de yogurt si te gusta mas cremoso o para refrescar el sabor.

A tener en cuenta:

 

• Hay quien prefiere que la carne para este tipo de platos sea de bocados limpios, sin hueso. Yo lo he visto y comido de las dos maneras y siempre uso la carne de la que dispongo. Había comprado un costillas de cordero y el carnicero me había sacado las bonitas chuletillas de cordero y preparado el resto de la carne en trozos para un estofado (este korma).  Además, siempre me ha parecido que la carne con hueso es más sabrosa. No obstante, como en todo, haz tu propia elección.

 

• ¿El garam masala se ha de tostar al principio con el cilantro, la cúrcuma y la pimienta negra? Esta es la pregunta del millón. En principio, se supone que el garam masala es una mezcla de especias ya tostadas antes de haber sido molidas, por lo que, tostarlas de nuevo no tiene sentido y, dicen, podría terminar amargando. Yo he probado ambos procedimientos: añadirlo al principio, tostándolo con las demás especias y hacerlo al añadir la carne. Mi impresión es la de que guarda un poco más de sabor y aroma si se añade con la carne. No obstante, la diferencia no es tan sumamente apreciable, especialmente si tu mezcla de garam masala es comprada y no la has preparado en casa.

 

• ¿Puedo preparar todo, incluso el adobado con yogurt, el mismo día? Sí, claro que puedes. Yo lo he hecho y sigue estando bueno. El cambio se aprecia especialmente en la textura de la carne, mucho más tierna y delicada si se deja en la mezcla de yogurt y especias más de ocho horas.

 

• No se te ocurra poner yogurt azucarado, porque te estarás cargando el plato.

 

• En India no se usa el aceite de oliva, así que yo usé un aceite de girasol, pero tú puedes usar el que quieras o tengas en casa.

 

• Es la primera vez que le pongo almendras molidas y ha sido gracias a la receta de Tía Alia. Me gustó la idea, rebusqué y me percaté de que en las recetas tradicionales se usan las nueces o las almendras, así que las incorporé y el resultado fue muchísimo más redondo. ¡Gracias, Carmen!