Cocina tradicional canaria: judías, fideos y papas

Me apasionan los platos de cuchara y, si llevan legumbres, me enloquecen. Por eso, hoy voy a hablar de un un plato del recetario canario tradicional que siempre me ha encantado, sobre todo cuando lo prepara mi tía Mercedes. Tiene mucha mano para esta clase de platos y, curiosamente, ella lo llama «un, dos, tres«. Otros lo llamamos «judías, fideos y papas».
 Esta receta de judías, fideos y papas es una comida muy sencilla y humilde, pues nació justamente en una época donde no había mucho que llevarse a la boca; poco más que plátanos, legumbres secas y pescado. Y, como había que llenar el estómago de familias que normalmente solían ser muy numerosas, había que apañárselas para que el guiso cundiera, de ahí la necesidad de las papas y de los fideos. Este guiso contundente nació sin carnes, ya que la carne no estaba al alcance de todo el mundo. No obstante, hoy en día, se puede empleas para completarlo unas buenas costillas de cerdo, chorizo e incluso ternera. Yo me he decantado por unas ruedecitas de chorizo y unos pedacitos de panceta. Se puede hacer con judías oscuras o con pintas, que son las que me gustan a mí y las que siempre he visto usar en esta receta por mi madre o mi tía.

Judías, fideos y papas

INGREDIENTES (4 raciones):
  • judías pintas (un puñado generoso por persona)
  • 2 papas grandes
  • 3 puñados de fideos (podemos usar los rectos o incluso los curvos de fideuá)
  • 1/2 pimiento verde entero (lo saco después de terminar de guisar)
  • 1 cebolla grande finamente picada
  • 1 zanahoria grande en cubos
  • 1 chorizo (2-3 ruedas por persona)
  • 100 g de panceta de cerdo
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  •  sal marina gruesa
  • tomillo, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de hierbabuena (en Canarias le llamamos «hierbahuerto»), pimentón agridulce, pimienta molida, comino molido, hinojo en grano
  • agua fría
ELABORACIÓN: 
1º) Se ponen las judías en remojo de agua fría el día anterior, con su hojita de laurel.
2º) Calienta el aceite y dora la panceta y el chorizo. Añade la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el chorizo en rodajas y, cuando estén blanditos, añade un poco de tomillo, el vino blanco, el hinojo y el pimentón. Sube un poco el fuego para que se evapore el alcohol del vino blanco. Vuelve a reducirlo posteriormente.
3º) Escurre las judías en remojo y añádelas a la olla. Rehoga y vierte el agua fría, cubriendo unos tres dedos por encima, como si fuéramos a hacer un potaje. No añadas sal aún para que las judías no se «amulen» o endurezcan. Añadimos una nueva hoja de laurel y cuece a fuego 5 de 10. Si lo haces en olla express, con unos 30 minutos debería ser suficiente. Si lo haces en olla normal, necesitarás unos 60-70 minutos. Cuando abramos la olla, las judías deben estar tiernas, pero no deshechas.
4º) Es el turno de incorporar las papas cortadas en cascos (es decir, casi arrancados los trozos, de modo que suelten el almidón y espesen el guiso). Ahora es el momento de añadir la sal y la pimienta, así como el comino en polvo. Pon a fuego medio unos 15-20 minutos para que se hagan las papas. Si estás usando la olla a presión, no la cierres, aunque puedes taparla para aprovechar el calor al máximo.
5º) Ahora toca echar los fideos y un par de ramitas de hierbabuena. Tendremos la olla unos 10-12 minutos a fuego medio-bajo y apagaremos. Dejaremos reposar unos minutos más para que las papas y fideos terminen de coger la textura adecuada y para que los sabores se asienten. Retiraremos el pimiento verde, las ramitas de hierbabuena, la hoja de laurel y ya podremos servir unos estupendos platos de este guiso tan canario. Yo sirvo siempre con unas hojitas de hierbabuena fresca encima.

A tener en cuenta:

  • Debemos comer legumbres una o dos veces por semana. Es un alimento de los que se encuentran entre los básicos de una buena alimentación. Si no queremos que nos sienten pesados, añadiremos comino, anís o hinojo (yo añado hinojo), de modo que facilite la digestión. Además, después de comer, una infusión de anís verde o matalahúva nos vendrá de perlas.
  • La hierbabuena no la suele usar todo el mundo al hacer este guiso contundente. Sin embargo, mi tía Mercedes la usa y como a mí me gusta tanto como le queda a ella este plato, pues yo la imito. Le da un toque afrutado delicioso. Hazme caso y pruébalo con el saborcillo de la hierbabuena.

34 Comentarios

  1. Loreto

    Mmmm ranchoooo, me comería un plato :)!! si que es verdad en Tenerife usamos garbanzo pero con judias ha de estar exquisito también! también me acaba de venir a la mente en potage de cilantro… que ganas tengo de volverrrrrrrrrrrrrr jiji<br /><br />Un besote wapi

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  2. Ana

    uy yo no conocia este plato. nunca lo he visto, oído ni comido.<br />lo anoto para un dia de estos que se ponga feo y lluvioso, seguro que apetecerá un montón.<br />un besito guapa!

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  3. Ana

    ay no se por qué no salió mi comentario!<br />decía que nunca oi hablar de este plato. lo desconozco totalmente pero lo anoto para algún dia feo y lluvioso que seguro apetece.<br />un besito guapa!

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  4. Irmina Díaz-Frois Martín

    Un rancho para hacer de comer a un rancho(mucha gente), válga la dedundancia. Comida muy socorrida y rica de verdad.<br />Un besote.

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  5. SUSANNA

    HOLA LAURA, GUAPA TU<br /><br /><br />QUE RICO PLATO, A MI TODO LO QUE TENGA CUCHAR ME ENCANTA<br /><br />BUEN FIN DE SEMANA, PETONETS SUSANNA

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  6. ALICIA

    si,si ,siiiiii,llevo aqui 7 años y todavia nunca lo he comido ni tenia la receta y ya tenia ganas,esta semana si puedo lo voy a hacer ya te contare,que con lo lia que estoy con las galletas,los cursos que doy desde hace ya tiempo,lo que no lo tenia apuntado en blog asta hoy que me anime,las tartas etc no tengo tiempo de naaaaaa,un beso Laura

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  7. Amanda

    Ñam, ñam, ñam… adoro los platos de cuchara y el ranchito canario…ayyyy…se me hace la boca agua.<br />Besotes.

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  8. meg

    Laura, exquisito potaje (como le llamamos en mi tierra andaluza) o puchero. <br /><br />La hierbabuena mi madre solía echársela a la sopa del cocido, y estaba de rechupete.<br /><br />Un beso: (me voy de viaje hasta primeros de junio, así que no podré contestar vuestros comentarios. Ahorraroslos si quereis.)

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  9. Lídia

    pues a parte de las setas, otra cosa que tenemos en común…a mi tambein me encantan los platos de cuchar que llevan legumbres<br /><br />besos wuapa y feliz domingo

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  10. Mónica

    Pues está el día hoy para eso, para un buen rancho. Hay que ver con qué pinta más buena te quedó. Muy caldosito.<br /><br />Buen domingo,

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  11. Donibaneko

    No lo he probado pero me gustara seguro, hace una pinta buenísima!! me encantan las legumbres. y esos potajes de toda la vida…uUuMMM!<br />Un beso guapa.<br />aAah!! me gusto tu blog tienes cosas buuuuenisimas.

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  12. laviana ( Fely)

    el nombre de este plato, lo dice todo…muy contundente. es que los paltos de cuchara siempre gustan.<br />Bexinos

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  13. kanela y Limón

    Nunca lo he probado pero esto tiene que estar bueníiiiiiiisimo!!<br />Un besiño.

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  14. leticia

    Uhmm este si que es un plato de los que quita el sentío g,,gg, comleto, rico y contundente, de toma pan y moja vamos. Qué bueno!<br />Saludos,

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  15. kesito

    Ummmmm.. Riquísimo, como un buen plato de cuchara no hay ná.

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  16. Laube

    LORETO, el rancho está bueno hasta del caldero directamente, le pongamos garbanzos o judías, verdad?.<br />ANA, no conoces el rancho?. Y por el nombre judías, fideos y papas?.<br />IRMINA, di que sí… Con un buen rancho come un regimiento.. jejejeje<br />SUSANNA, tú también como yo… la comida de cuchara es lo mejor.<br />ALICIA, pues ya tienes la recetilla y sgeuro que a tu niña le encantará.<

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  17. Paulina

    Hola Laube! ya te hechaba de menos! tengo una semana que entre a trabajar de nuevo después de 3 años!!!! estoy contentisima! de nuevo entre fogones, lo malo de todo esto es que ya no me queda mucho para bloggear! pero ya me ire sacando espacios, te felicito por la receta en sí por todo, pero principalmente por dos puntos:<br />Siempre hay que combinar legumbre con carbohidratos! <br />dos, el

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  18. damilena

    Que plato más completo!!! Laura tú siempre sacas cosas muy buenas!<br />Besos!

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  19. Carmen Rosa

    Adoro estos tipos de platos, los de toda la vida, los que realmente hacian nuestras abuelas o nuestras madres con esa imaginación que solo el hambre y la necesidad hacian que de lo más humilde hiciesen unos platos de lujo.<br />Se ven riquisimas tus habichuelas pintas con papas, estupenda receta y bonito nombre.<br />Un abrazo

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  20. Núria

    Que pinta mas rica tiene…pues ya me comía un buen plato…<br />besos

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  21. Laube

    PAULINA, qué linda eres!. Me alegra un montonazo que estés currando y que estés contenta. Si no puedes pasar todos los días por el blog, pasa cuando puedas, que sabes que siempre me alegrará.Además, me alegra que te guste este platito. Es sano y es una comida completita.Cuídate!<br />DAMILENA,muchas gracias mi niña!!!!<br />CARMEN ROSA, a que es bonito el nombre de rancho canario?. Una comida con

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  22. Marc Llambías

    pues yo le habría cambiado el nombre, 3 2 1 a comerrrrrrrr,

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  23. Aromas de mi Cocina

    Hola Laura!<br />Recien me paso por tu blog… que por cierto esta muy bueno…. y descubri esta receta que me dejo con la boca hecha agua!. Nunca habia escuchado de esta receta… se ve buenisima.<br />Me la anoto!<br />Un beso,<br />Cynthia

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  24. Noemí

    Es más laborioso y las judías negras no me gustan tanto como las blancas pero supongo que serán las negras por la fibra, no?Lo haremos de todas formas, hay que completar la semana.<br />Gracias.

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  25. rosa-dulceaguacada

    La hora que es y viendo este plato que me encanta tengo los jugos gástricos armando un revuelo que no te cuento…jajajaja.<br />Que maravilla de plato. Nunca lo había visto con las judias negras. Es verdad que aqui en Tenerife lo hacemos con garbanzos e incluso con judias blancas pequeñitas.<br />Aprovecho para felicitarte por tu blog, es una maravilla.<br />saludos.<br /> Rosa.

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  26. loli

    Ummmmm que rico

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  27. Anonymous

    Aunque hay comentarios desde el 2010 he encontrado esta receta en el 05/2013. La receta es exquisita pero hago la siguiente observación.<br />No se le puede denominar &quot;RANCHO CANARIO&quot;, ya que la receta no es la de este plato de la cocina canaria, si se puede denominar como se indica al principio del texto &quot;FIDEOS JUDÍAS Y PAPAS&quot;.<br />Por el bién de nuestra gastronomía debemos

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    • Marisa García

      Totalmente de acuerdo, el rancho es algo distinto, con garbanzos.<br />

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    • Laube

      En otra ocasión, lo haremos con garbanzos.<br />Gracias por participar.

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  28. Tere Hurtado

    Lo he hecho con garbanzos y costillas de cerdo, me quedo de rechupete divino plato canario, es muy rico además de fácil, gracias. <br />Tere…

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    • Laube

      Estupendo Tere! Hay fotos?

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  29. Blasicc

    Este plato es judias papas y fideos y no tiene nada que ver con el rancho canario. que este plato es buenísimo pero hay que distinguir entre las dos recetas.

    Una canariona.

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    • Laube Leal

      Sí, tienes razón. Estoy en proceso de actualización de esta entrada y voy a corregir estas cositas que algunos de ustedes amablemente me han comentado.
      Gracias por comentar.
      Saludos

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