Tal y como dice la Wikipedia, la gastronomía sefardí es el conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes. Te habrás quedado en las mismas, ¿verdad? Si te aclaro que esos judíos vivieron en la Península Ibérica antes de ser expulsados por los Reyes Católicos y luego se dispersaron por casi toda la cuenca mediterránea, seguramente entenderás mejor cuál es su estilo culinario. ¿A que sí?

En principio, la gastronomía sefardí es la mediterránea típica de España y Portugal, aderezada por todas esas influencias que fueron adquiriendo en Italia, Turquía, Grecia, Marruecos… Hay quien dice, y no le falta razón, que la cocina sefardí es la cocina mediterránea ibérica con pinceladas árabes. Verás qué maravilla.

Como cualquier otra cocina judía, la sefardí sigue las normas kósher, es decir lo que es apropiado para comer y lo que no. Algo así como «alimentos puros» y «alimentos impuros» que debían estar muy bien hace dos mil años, pero dudo mucho de su lógica actual. No se trata solo de que esté prohibido comer carne de cerdo. Si fuera solo eso… La tradición kósher se extiende a todos los alimentos, a cómo deben combinarse, en qué orden deben mezclarse, si son peces con escamas o no, cómo deben sacrificarse los animales para poder ser comidos y hasta la clase de pezuñas que tienen los que pueden ser consumidos por un fiel.

Pues sí, es un poco complicado todo eso de las normas kósher. Me da que los propios judíos no deben seguir al pie de la letra la cashrut, que es su manual de lo kósher, por lo complejas que son en muchos sentidos. He leído incluso la gran cantidad de justificaciones que se les intenta dar a esas normas para encajarlas en la actualidad, muchas de ellas contradictorias entre sí, pero lo cierto es que creo que es una pura cuestión de fe, como cualquier tema concerniente a las creencias religiosas de las personas. Al menos es mi conclusión.

Ottolenghi

El propio Otttolenghi, en su libro «Jerusalén«, del que he sacado esta maravillosa receta, dice claramente que en su familia gustaban de saltarse algunas normas y acudir a comprar a los mercados árabes y cristianos de Jerusalén. Y lo cierto es que, por más que lo pienso, me parece extremadamente complicado respetar lo kósher siendo un cocinero de la talla de Ottolenghi. Pero bueno, no voy a hablar de lo que no sé. Solo opino de lo que me parece desde fuera y según mi punto de vista de omnívora feliz y atea bienaventurada.

Volviendo a la gastronomía sefardí y a su esencia fundamentalmente mediterránea… Parece ser que los cereales, las legumbres secas y las verduras son los ingredientes fundamentales de la cocina de los judíos sefardíes, relegándose las carnes a momentos festivos o a pequeñas cantidades en algunos platos. Tengo que decir que he estado curioseando muchas recetas y me parecen muy cercanas a mi propia manera de cocinar, deliciosas y saludables. Fíjate en el plato que traigo hoy y que, según Ottolenghi, es de inspiración netamente sefardí. A mí me resulta inspirador, aunque sea de una simplicidad apabullante.

Arroz con garbanzos, cebolla y pasas

INGREDIENTES (para 2 personas):

• 100 g de arroz basmati
• 75 g de garbanzos cocidos y escurridos
• 1 cebolla pequeña pelada y cortada en finas rodajas
• 1 cucharadita de harina
• 2 cucharadas rasas de pasas
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1 cucharadita de comino en grano
• 4-5 hojas de hierbabuena fresca
• sal marina gruesa
• pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

1º) Calienta una cucharada de aceite de oliva en un caldero pequeño, añade el arroz basmati y un pizco de sal. Rehoga 20-30 segundos y añade agua hirviendo. Tapa el caldero, baja el fuego a 4 de 10 y deja cocer unos 12 minutos. Escurre el agua sobrante y reserva tapado.

2º) Mientras se hace el arroz, puedes ir haciendo los garbanzos. Calienta una cucharada de aceite en una sartén, añade las semillas de comino y el curry en polvo. Saltea unos segundos e incorpora los garbanzos cocidos y un pizco de sal. Rehoga durante 2 minutos y reserva en una fuente amplia.

3º) Calienta 100 ml de aceite en una sartén pequeña. Enharina las ruedecitas de cebolla y fríe por tandas hasta que esté tostadita. Escúrrela bien y sécala con papel de cocina.

4º) Añade la cebolla a la fuente con los garbanzos y echa las pasas y el arroz. Mezcla, corrige de sal, espolvorea con pimienta al gusto y con las hojas troceadas a mano de la hierbabuena fresca.

5º) Sirve inmediatamente.

Te recuerdo que la combinación arroz con legumbres es perfecta, saludable y deliciosa. Un plato sano y de rechupete, ¿no te parece?