El stroganoff es una receta de origen ruso muy popular y habitual en muchísimos restaurantes de todo el mundo. Parece ser que la inventó un cocinero al servicio del general ruso Pável Strogánov durante una competición culinaria en San Petesburgo en el siglo XIX. Los franceses francofonizaron la palabra y puede decirse que dieron a conocer este plato sencillo aún más.

 

A grandes rasgos, el stroganoff es una comida basada en trozos de carne y setas con una salsa de crema agria. Habiendo visto muchísimas versiones de esta receta, he terminado adaptando una que tiene Jamie Oliver en su libro “Comidas en 15 minutos“, aunque con algunas variaciones personales que considero importantes, como es el protagonismo de las cantharellus cibarius, una de mis setas favoritas. Puedo decir que me ha encantado el plato resultante y que ya está fijado en mi recetario de otoño e invierno.

 

 

Soy una enamorada del mundo de las setas y con ellas me pasa como con las verduras: me gusta hacer recetas donde ellas sean protagonistas y no un simple adorno o acompañamiento. De hecho, en este plato hay casi tantos rebozuelos como carne de ternera y es una de las peculiaridades de esta versión propia del stroganoff. Así pues, si te pasa como a mí que adoras las setas, prueba a hacer mi receta.

 

No me considero una experta en micología. ¡Ni de lejos! En las Islas Canarias no hay mucha tradición de recolecta de setas, a pesar de que vivimos en una tierra donde por las condiciones climatológicas y la orografía, hay setas casi todo el año y es que vivimos en una primavera constante. Me gustaría saber mucho más y aprender a recolectar más variedades, pero no me atrevo, porque, a pesar de que identifico las tipologías de setas, estas varían mucho según el terreno donde estén y, claro, ello me genera inseguridad y, en consecuencia, prefiero no llevarme a casa todas aquellas especies que no conozco al dedillo. Si quieres saber algo más sobre las setas y cómo recolectarlas, puedes consultar este post.

 

De la mayoría de setas que conozco, bien porque las recolecte yo misma o porque las haya comprado o comido en otras circunstancias, mi predilecta es la cantharellus cibarius, seguida por el boletus (edulis, pinícola, aestivalis, aereus…). Me gustan mucho los níscalos, pero por detrás de las dos anteriormente mencionadas. La razón de mis preferencias se debe, sobre todo, a la textura y a las posibilidades culinarias de cantharellus y boletus. Es una apreciación personal, que conste…

 

 

El rebozuelo es, para mí, una delicia en todos los sentidos. Esta sabrosa seta se puede preparar de tantas maneras diversas que, cuando llega la temporada otoñal, no puedo dejar de pensar en ella y en salir al monte en su busca. Son tan lindas, carnosas y sabrosas que siempre estoy a la caza de nuevas recetas que sirvan para ensalzar sus virtudes y, en esta ocasión, creí que una ternera stroganoff sería el plato perfecto para los rebozuelos que habíamos recolectado ese día.

 

Insisto en que yo he preparado una versión muy personal del stroganoff. Lleva todo lo básico de esa receta rusa, pero dando mucho más protagonismo a los rebozuelos y añadiendo además cebolla morada encurtida, pues ayuda a darle un toque de sabor, color y textura que creo que le va muy bien. Si tú prefieres el stroganoff más clásico, puedes eliminar la cebolla encurtida y reducir la cantidad de setas. Todo es posible en el mundo gastronómico, por suerte.

 

 

Stroganoff

 

INGREDIENTES

• 300 g de filetes de ternera (tapa, tapilla, babilla, solomillo…)
• 300 g de rebozuelos frescos
• 1 cebolla blanca grande
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas colmadas de harina
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada colmada de mostaza de Dijon
• 100 ml de crema agria
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• sal marina gruesa
• pimienta negra molida
• 40 ml de ron oscuro de caña
• 150 ml de caldo de carne/verduras
• 1 cebolla morada
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• sal marina fina

 

 

ELABORACIÓN

1º) Encurte las cebollas moradas. Para ello, córtala en aros finos, colócalos en un bol y añade el vinagre de manzana y un pizco de sal fina. Mezcla bien y deja que repose.

2º) Coloca los filetes sobre una tabla y aplástalos con un martillo ablandador de carne. Hazlo por ambos lados de los filetes. Salpimiéntalos ligeramente y córtalos en tiras de 1 cm de grosor. Enharínalos y fríelos en el aceite durante 1 minuto, a fuego fuerte y sin dejarlos de mover. Saca la carne de la cazuela y ponla en un plato. Resérvala.

3º) En la misma cazuela y sin limpiar, añade la cebolla blanca cortada en plumas o medias lunas, añade un poquito de sal gruesa y póchala a fuego bajo hasta que se ablande. Incorpora los ajos laminados y los rebozuelos, enteros los pequeños y medianos y cortados los más grandes. Sube el fuego y saltea 2 minutos. Saca las setas y la cebolla de la cazuela y resérvalas en un plato unos minutos.

4º) ¡Toca flambear! Pon de nuevo la carne en la cazuela y, con el fuego muy alto, añade el ron y préndele fuego, teniendo cuidado de no quemarte. Cuando la llama se apague, se habrá consumido el alcochol y podrás bajar el fuego e incorporar el pimentón y las hojas de laurel. Mezcla y agrega la cebolla, las setas y el caldo caliente. Deja que cueza todo 3 minutos para que la salsa engorde un poco con la harina de la carne. Entonces, incorpora la crema agria y la mostaza. Mezcla y cocina durante 1 minuto más a fuego medio alto. Rectifica de sal y pimienta si hiciera falta.

5º) Escurre las cebollas moradas apretándolas con las manos. Colócalas en un bol para que cada comensal se sirva la que le apetezca.

 

 

A tener en cuenta:

 

• Con este plato lo que mejor va es un arroz blanco, pero si prefieres una pasta o unas papas cocidas, es tu opción. Se coloca el arroz debajo, el stroganoff con su salsita encima y, por último, el encurtido de cebolla morada.

 

• La carne que yo he usado es tapa de ternera, pero hay quien hace esta receta con solomillo de ternera. A mí me da pena usar el solomillo en guisos, pero cada uno emplea lo que más le guste. Lo que sí es importante es que la carne no se haga durante mucho tiempo o se endurecerá. Lo ideal es saltear mínimamente para sellar y luego unos minutos para que se empape en la salsa y la engorde. He leído que hay quien emplea pollo e incluso cerdo para esta receta y… ¿Por qué no?

 

• Si no tienes crema agria o sour cream, puedes hacerla en un momento y usarla para más preparaciones. Basta con 80 ml de nata, 20 ml de leche y una cucharadita de vinagre blanco. Mezclas, tapas y lo dejas en la nevera al menos 24 horas. ¡Ya tienes tu crema agria! la hace de otra manera que me parece interesante, aunque yo no la he probado, aunque la haré. Si no te apetece estar haciendo crema agria, puedes usar crème fraîche o yogurt natural sin azucarar y añadirle un pizquito del jugo del encurtido de las cebollas moradas. Queda igual de rico. Lo importante es que hagas la receta añadiéndole algún lácteo ácido y espeso, pues ahí reside una de las peculiaridades de la salsa de esta exquisita receta.

 

• He visto versiones del stroganoff a las que no le ponen mostaza y me parece bien. Sin embargo, cuando yo pienso en stroganoff, el amargor de la mostaza es uno de los sabores que me vienen a la cabeza. No la elimines porque sí o porque no te guste la mostaza como regla general. Aporta mucho en este plato de origen ruso.

 

• El stroganoff conlleva un flambeado con un alcohol (coñac, ron, whisky, vodka…), pues es una de sus características fundamentales. Personalmente prefiero que sea un alcohol oscuro, porque da un sabor más profundo al plato. Al flambear, creas una costra deliciosa en la carne, al tiempo que aportas un sabor y aroma sutiles pero maravillosos. Flambear es muy fácil: fuego fuerte, añades el alcohol y rápidamente le prendes fuego. Con unos segundos cambias completamente el sabor de este plato. Sé precavido, pero no sientas temor.

 

• El resultado de mi receta es de color más oscuro que lo que he visto en otras y se debe al agua que sueltan las cantharellus al guisarse. Si usas champiñones o setas no silvestres, tu guiso será muy blanquito en comparación con este mío. No pasa nada.

 

• Tengo varias recetas con rebozuelos publicados, como estos lumaconi, esta sopa o estos con crema de queso Mahón. Puedes hacerlas en tortilla, con pasta, en un arroz, salteadas, al horno… La cantharellus cibarius es una seta todoterreno.

 

• Stroganoff o strogonoff se confunden e intercambian. Lo correcto parece ser “stroganoff” que es la palabra francofonizada del apellido ruso “Stróganov”. Yo lo he aprendido preparando este post.

 

¡A disfrutar!