Cuando comienza a hacer frío y las casas comienzan a oler a puchero o cocido, aparecen las recetas de aprovechamiento, como esta que hoy te traigo. Platos como este los hay no solo en Canarias y en otras partes de España (Andalucía especialmente), sino en toda América Latina. La ropa vieja no es más que un plato que emplea los ingredientes abundantes y sobrantes de un puchero para que sirvan de base a una comida muy sabrosa y reposada. 

 

Como en cualquier comida tradicional, hay variantes para todos los gustos. Yo la suelo hacer como la he visto hacer a mi madre, pero, añadiendo detalles de mi propia cosecha, como no podía ser de otra manera. Lo que para mí es imprescindible es que sea una comida hecha empleando ingredientes de un puchero previo. Hay quien hace una ropa vieja «nueva», como plato directo, sin provenir de un cocido. Desde mi punto de vista, se puede hacer, pero estaría desprovista del reposo y el sabor esenciales en este plato canario tan sencillo y, a la vez, tan sabroso.

 

Yo creo que la ropa vieja es un estupendo ejemplo de la gastronomía de las Islas Canarias: cocina sin pretensiones, empleo de ingredientes de calidad y de temporada, así como de las especias adecuadas para dar un sabor intenso. Sé que no suelo mostrarles muchas recetas de mi tierra y la razón es que se trata de platos muy sencillos en los que lo importante es el ingrediente y la especia que lo resalta. Potajes, pescados y carnes sin mucha bobería ni artificio. Los cocino habitualmente en casa como los aprendí de mi madre, aunque siempre les añado toques personales y los adapto a mis gustos y a los tiempos que corren. Espero que mi versión de la ropa vieja te guste tanto como nos gusta en casa.

 

Ropa vieja, clásico de la cocina canaria

 

INGREDIENTES (2 personas):

• 250 g de carne de morcillo guisada en puchero el día anterior
• 1/4 de pimiento rojo
• 1/4 de pimiento verde
• 1 cebolla mediana
• 200 g de garbanzos cocidos en puchero el día anterior
• 2 papas medianas
• 1 cucharada colmada de pulpa de tomate (o 1 tomate grande)
• 3 dientes de ajo
• 125 ml de vino blanco seco
• aceite de oliva virgen extra
• 2 ramas de tomillo
• 1 cucharadita de orégano
• 2 clavos de olor
• sal marina gruesa
• pimienta negra molida

 

ELABORACIÓN:

1º) Corta los pimientos y la cebolla en paisana o en cuadrados de tamaño grosero.

2º) Corta la carne en trozos de 2,5 cm.

3º) Calienta una cazuela a fuego medio-alto, añade 2 cucharadas de aceite e incorpora la cebolla y los pimientos, con un poco de sal y pimienta. Rehoga durante un par de minutos. Añade los dientes de ajo chafados, sin retirar la piel, los clavos de olor y la cucharada de concentrado de tomate. Sube el fuego y vierte el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, baja el fuego un poco, añade la carne en trozos, los garbanzos, las ramas de tomillo, el orégano y espolvorea un poco de pimienta. Baja el fuego a media temperatura, remueve bien y deja que se cocine durante unos 15-20 minutos para que se mezclen los sabores. Reserva hasta la hora de comer.

4º) Pela las papas, lávalas y córtalas a cuadros del tamaño de la carne. Fríelas, escúrrelas del aceite y añádelas al guiso anterior un rato de antes de comer. Remueve bien y corrige de sal y pimienta si hiciera falta.

 

 

A tener en cuenta:

 

• Si fríes y añades las papas con mucha antelación, quedarán blanduchas y el plato perderá textura. 

 

• El morcillo de ternera, con mucha grasa y gelatina, es mi preferido como parte del puchero y el que mejor queda en la ropa vieja. Si tú usas otro corte de carne en el cocido, úsalo. Lo único que se requiere es que quede muy tierna y se deshilache al masticarla.

 

• Hay quien añade varios tipos de carne a la ropa vieja. En las Islas Canarias, se suele añadir también pollo (mira esta receta) e incluso he visto que hay quien le añade cerdo.  Cada uno a su gusto. Ser ortodoxo en la cocina me parece un absurdo.

 

• A algunas personas les gusta deshilachar la carne en vez de trocearla. Está igualmente bueno de este modo.

 

• Para mí esta clase de platos siempre quedan bien con tomillo, un poquito de orégano y unos clavos de olor. Hay quien solo añade clavos, aunque, a mí, así, me parece que el sabor es muy plano y dulzón.

 

• En alguna ocasión he visto alguna versión de ropa vieja casi «entomatada». A mí me parece que es otro plato y ya no tiene ese saborcillo del puchero, pues queda anulado por el exceso de tomate.

 

• Si vienes a las Islas Canarias, encontrarás muchos restaurantes, bares y cafeterías que incluyen la ropa vieja en sus cartas. Para mí, la mayoría, deja mucho que desear, pues en ocasiones son más garbanzada que ropa vieja. Además, no suelen hacerse con la carne del puchero y carecen de ese sabor y aroma que yo considero imprescindibles.

 

¡Que la disfrutes!