No soy una gran comedora de carne, pero, cuando se trata de guisos o estofados, me coloco la primera de la fila. Me vuelven loca. Me encantan las comidas donde no hay trozos definidos de carne, sino textura y un sabor impresionante, cualidades conseguidas en este ragú de ternera que es realmente algo de otro mundo.

 

He de reconocer que, aunque suelo hacer guisos y estofados de carne, no había leído demasiado sobre el ragú como técnica, así que lo he intentado solventar un poco con este post. El ragoût (del verbo francés ragoûter, que significa “abrir el apetito”) es una técnica de origen francés que los italianos han perfeccionado y popularizado mediante su ragù. Sin embargo, hasta los italianos tienen al menos dos versiones distintas de esta receta o, desde mi manera de verlo, técnica de cocina: el ragù alla bolognese, que se hace con carne de ternera o de cerdo picada y el ragù napoletano, que se hace con trozos irregulares de carne de buey (y embutidos, en algunos casos). Yo he cocinado algo más parecido al napolitano. Bueno, eso creo, porque he visto varias recetas de blogs italianos, aparte de libros que tengo en casa y las hay para todos los gustos. Eso sí, en todos esos blogs dicen que la suya es la vera ricetta. Ya… Ya sabes tú lo que yo pienso de esa frasecita, ¿verdad?

 

Lo importante es la técnica: cocinar la carne con verduras y mucho tomate durante un tiempo largo, de modo que los trozos de carne estén tan tiernos que se deshagan. Para mí, aquí está el quid de la cuestión: la textura deshecha de la carne. Puedo decir que mi ragú de ternera es un plato muy sencillo, pero, no es una receta idónea para un día con prisas. Es una comida de domingo y para disfrutar de la familia o amigos con una botella de buen vino tinto (el que hayas usado al cocinar) y unas horas de sobremesa. Si logras que te sobre, no quiero tentarte, pero un bocadillo de este ragú te transportará al cielo y más allá. Si eres de los que matan por un bocata gourmet, ni lo dudes: bocadillo de ragú de ternera.

 

 

Ragú de ternera

 

INGREDIENTES (6 personas o varias comidas diferentes, que es lo que hice yo)

• 1 kg de morcillo de ternera
• 2 cebollas grandes
• 7 dientes de ajo
• 2 ramas de apio
• 2 hojas de laurel
• 1 chile rojo fresco
• 1 l de tomates pelados y triturados
• 250 ml de vino tinto
• sal marina gruesa
• pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de nuez moscada
• 3 ramas de albahaca fresca
• aceite de oliva virgen extra

 

 

ELABORACIÓN

1º) Corta la carne en trozos de 5 cm y dórala a fuego fuerte en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva. Intenta que todos los trozos se sellen y doren por todos sus lados. Retira la carne y resérvala.

2º) En la misma cazuela y con los jugos de la carne, añade la cebolla cortada en trozos groseros y un poco de sal. Raspa bien el fondo de la cazuela con la cuchara de madera, para que el jugo que va soltando la cebolla despegue los restos de carne. Agrega el chile finamente picado, las hojas de laurel y las ramas de apio. Remueve un poco, sube el fuego y vierte el vino tinto. Deja que durante 1 minuto se evapore el alcohol y vuelve a incorporar la carne.

3º) Incorpora el tomate triturado, los ajos pelados y majados, las ramas de albahaca enteras, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Remueve, tapa la cazuela y baja el fuego.

4º) Cocina a fuego bajo durante 2,5-3 horas, hasta que quede muy espeso. Remueve cada 15 minutos para evitar que el guiso se agarre al fondo de la cazuela.

5º) Sirve con pasta, arroz blanco, papas guisadas o fritas, etc.

 

 

A tener en cuenta

 

• Me gusta el morcillo de ternera para los guisos con carne, pero si tú tienes otro corte que prefieras y quede tierno y en hebras, empléalo.

 

• Además de la cebolla, puedes usar zanahorias peladas y troceadas. Para mi gusto, queda excesivamente dulce con zanahorias y por eso no suelo añadirlas. Cuestión de paladar.

 

• En algún blog he leído que no se le debería añadir nada de albahaca al ragú. Yo le he puesto tres ramas de albahaca fresca y frondosa, porque me apasiona su relación con el tomate. En el guiso deja cierto aroma, sutil, pero apreciable. Y no, no se pelea con el laurel.

 

• Si puedes, usa para cocinar este estofado el mismo vino que luego vayas a beber durante la comida. Es decir, emplea un buen vino tinto.

 

• En las recetas en las que hay bastante salsa de tomate, siento predilección por el ajo majado añadido cuando el guiso está en proceso de cocción, en vez de frito al principio. Cambia mucho el sabor, siendo más fresco el resultado.

 

• La carne debe guisarse hasta quedar un guiso muy espeso. El tomate debe estar completamente integrado con la carne; es decir, sin líquidos de ninguna clase.

 

• Me gusta mucho más la carne así (ragù napoletana) que estando molida (ragù alla bolognese).

 

• Es una receta muy consistente. Personalmente no la estimo para degustar sola, sino en poca cantidad y sobre pasta (mejor, corta), papas, arroz o verduras. Puedes hacer lasagnes estupendas con este ragú, pasteles con puré de papas o increíbles bocadillos. Un bocadillo es… ¡Algo que debes probar!