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Níscalos en salsa (setas)

Níscalos en salsa

Níscalos, robellones, rovellons, esclatansangs, mízcalos, esne gorri, fungo da muña y otros muchos nombres sirven para denominar en España al famoso y apreciado lactarius deliciosus

El níscalo crece en pinares y en bosques mixtos. Según sea el suelo en el que aparece, su color tenderá a ser más o menos anaranjado o verdoso. Al cortarlo, desprende un látex y, además, se oxida rápidamente, tomando un color verdoso. Esta seta suele parasitarse, especialmente cuando el níscalo es de pino. El de brezo es un poco más resistente.

Plato de níscalos recién recolectados.

Los níscalos me gustan, aunque reconozco que no son mis setas favoritas. Por su textura y sabor intenso, con un toque ligeramente amargo al final, los prefiero al horno (con ajo y pan rallado) o salteados con ajo y perejil. Me gusta acompañarlos de un puré de papas o con arroz blanco, que suavizan su sabor. Sé que hay quienes se pirran por un arroz con níscalos, pero, a mí, cocinados dentro de un arroz, no terminan de convencerme. Están ricos, sí, pero mucho mejor al horno o salteados. 

En esta ocasión me he decantado por una receta muy sencilla, pero más contundente e ideal para hacer con antelación, incluso. No llega a ser un guiso, sino, una salsa con níscalos. Es ideal para una comida de domingo, acompañando de un puré de papas, unas papas cocidas o un arroz blanco. ¡Divinos!

Níscalos en salsa

INGREDIENTES (4 personas)

  • 300 g de níscalos frescos
  • 1 cebolla grande
  • 4 dientes de ajo
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 250 ml de caldo de verduras (o de pollo)
  • 3 clavos de olor
  • perejil al gusto
  • 1 cucharada colmada de harina de millo (maíz)
  • sal marina gruesa
  • pimienta negra recién molida al gusto
  • aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1º) Pela y corta la cebolla en medias lunas y lamina los ajos.

2º) Dora los ajos en un par de cucharadas de aceite. Cuando empiecen a saltar en la cazuela, añade la cebolla, un poco de sal, la pimienta, los clavos de olor y sofríe durante unos 4-5 minutos. 

3º) Añade los níscalos enteros, salvo que sean muy grande, en cuyo caso, córtalos en 2 o 3 trozos.  

4º) Sube el fuego, riega con el vino blanco, remueve y espera hasta que se evapore por completo el alcohol. 

5º) Vierte un cucharón de caldo caliente en un vaso, agrega la harina de millo y remueve bien, hasta eliminar los grumos.

6º) Echa el resto del caldo caliente en la cazuela con los níscalos, remueve e incorpora la mezcla con la harina de millo. Baja el fuego y guisa durante unos 4-5 minutos. 

7º) Corrige de sal y pimienta si hiciera falta, espolvorea el perejil picado groseramente y sirve caliente.

La salsa se colorea debido a la oxidación de los níscalos, quedando oscura y brillante.
A tener en cuenta
  • Acompaña estos níscalos en salsa con un buen puré de papas, unas papas cocidas o un arroz blanco. También vale mojar pan en la salsita.
  • Este plato es contundente. Recuerda que son setas y, aunque estén buenísimas, no conviene abusar de ellas. Son proteínas puras y pueden resultar indigestas.
  • Al añadir los níscalos a la cazuela y estos empezar a soltar su humedad, comienzan a menguar de tamaño y a soltar mucho color. Esta salsa no tiene colorante de ninguna clase, sino que la coloración es producto de los níscalos.
  • No te asustes al ir al baño y observar que la orina es rojiza. Es normal.

Si quieres ver más recetas con setas, puedes ver este recopilatorio. Tiene un tiempito ya, pero hay muchos platos con setas de toda clase que están divinos. Aparte, tienes mi stroganoff con cantharellus cibarius, una delicia en toda regla. 

7 Comments
  • Palmira
    Posted at 11:42h, 11 diciembre Responder

    Pues viendo la foto lo primero que pensé es a por pannnn porque la salsita pinta bien. Los níscalos me gustan especialmente hechos a la brasa con caracoles… tradiciones de mi tierra. Anda que no se nota el buen clima de tu querida isla…porque aquí hasta la próxima primavera nos olvidaremos de setas ;o)
    Besos guapa,
    Palmira

    • Laube Leal
      Posted at 08:56h, 18 diciembre Responder

      La salsa es una delicia, Palmira. Tiene mucho sabor y, si te sobra, en una pasta es espectacular.
      Un beso

  • Palmira
    Posted at 11:43h, 11 diciembre Responder

    PD: lo de la orina me he partido, la de veces que les he dado un susto a mis padres al comer muuuuchos y mear rojo vivo jajaja

    • Laube Leal
      Posted at 08:56h, 18 diciembre Responder

      jajajajajajjajajajaj ¡Es que da susto si no lo sabes! jajajajaja

  • Marhya
    Posted at 17:53h, 11 diciembre Responder

    Deben estar buenísimas. De niña he ido muchas veces con mi padre a coger níscalos pero entonces yo no los comía, me daba miedo coger setas del monte y que fuesen venenosas. Ya ves, ahora me encantaría un plato así de bueno.
    Besos.

    • Laube Leal
      Posted at 08:57h, 18 diciembre Responder

      Es un plato contundente, María. Parece que no, pero lo es. Hay que comer en su justa medida.

      ¡Qué pena que ya no puedas ir a cogerlos! Por tu zona las setas de toda clase abundan.

      Un besito.

  • Mercedes Arrufat
    Posted at 13:56h, 12 diciembre Responder

    Menudo platazo, sé que es sencillo, pero me encantan los ñiscalos, me gustan con todo y al arroz que a ti no te llama, le da un sabor delicioso.
    Mira por donde en salsa solos nunca los había visto, me guardo la receta ya para el año que viene, este año ya casi no se ven y los que ves están carísimos.
    A ver si este finde que me voy al monte, tengo suerte y encuentro algunos.
    Un besete tesorete

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