Entrecot a la brasa: cómo cocinarlo

 

El entrecot es la pieza de carne que queda entre ambos huesos de una chuleta. Hay quien dice lo mismo, pero de otra manera, señalando que si a una chuleta de lomo bajo le extraes el hueso, obtienes un entrecot. Como esto es lo que dicen los entendidos, yo me doy por aleccionada, puesto que soy una profana en materia de cortes de carne. En lo que todos coincidimos, los entendidos y yo, es que a la brasa todo sabe mucho mejor, incluido el entrecot.

 

No tenía muy claro si publicar esta receta, porque, antes que nada, ¿se le puede llamar receta a cocinar carne a la brasa? Comer carne de ternera no es muy habitual en mi caso, pero, hacerlo lo hago y mejor si es a la brasa y compartida con la gente que quieres. Además, sé que a mis seguidores más habituales, los vegetarianos (también los veganos), no les va a hacer mucha gracia este post, pero ellos ya saben que yo como carne, pescado, cangrejos, huevos y lo que se ponga por delante. ¿Que prefiero la verdura? Sin duda. Sin embargo, soy omnívora y no voy a dejar de serlo. Así que deberán aceptarme como yo les acepto a ellos, que el respetito es muy bonito, como decimos en mi tierra.

 

Carne de ternera a la brasa

 

Dado que entiendo que esto no es una receta, no la relataré como de costumbre y simplemente indicaré cómo preparo yo un entrecot a la brasa, tras muchas pruebas y errores. Bueno, miento, la verdad es que lo cocinó Marc, porque ve un fuego y la Edad de Piedra entra en su sangre y se le refleja en la cara. La cuestión es que hacer un buen trozo de carne de ternera no tiene mucha ciencia; sea filete, chuleta, chuletón o entrecot. Me limitaré a reseñar unas observaciones muy personales para evitar que la carne quede dura, seca o chiclosa. ¡Al tema!

 

¿Cómo cocinar un entrecot?

 

1.- Confía en un buen carnicero. Reconozco que no entiendo mucho de cortes de carne, así que deposito mi confianza en la persona que sé que me va a recomendar la mejor pieza de carne, tanto en calidad como en tipo de corte. Para ello, tenemos que dar pistas a nuestro carnicero. En primer lugar, hay que detallar para qué se quiere esa carne o cómo se va a cocinar. Como nosotros íbamos a hacer un asadero (barbacoa para los no canarios), se lo indiqué. En segundo lugar, es importante saber cómo les gusta la carne a las distintas personas que van a comerla. En este sentido, yo pedí distintos grosores de filete, según quién los iba a comer. Lo que te parece una tontería, no lo es. Por más que nos empeñemos en que todo el mundo debe comer la carne de una manera, no es así. Cada persona tiene sus gustos y hay que respetarlos. ¿Por qué hacer que una persona se tenga que comer un entrecot de 5 cm de grosor cuando la carne le gusta muy hecha y más delgada? Pues, ya sabes, tenlo en cuenta si quieres que todos se queden satisfechos.

 

2.- La carne debe estar a temperatura ambiente antes de ponerla sobre las brasas. Salvo que vivas en Laponia, en cuyo caso no nos vale la expresión «a temperatura ambiente», intenta sacar la carne de la nevera al menos dos horas antes. Si la pones sobre la brasa recién sacada de la nevera, la carne «se amulará», se contraerá y será una suela de zapato.

 

3.- Sal, ¿antes, durante o después? En esto hay opiniones «expertas» para todos los gustos, así que he decidido hacerla como a mí me gusta más. Yo prefiero la sal marina gruesa o en escamas y notarla al comer, por lo que añado la sal cuando saco la carne del fuego. Justo la saco de la brasa (o de la plancha), le añado la sal a cada filete según el gusto del comensal.

 

4.- ¿Con o sin especias, hierbas frescas o secas? Eso es igualmente al gusto. A mí me apasionan las especias y las hierbas, así que yo siempre «con». Me gusta añadirle pimienta negra cuando la estoy cocinando y cuando sale de la brasa, momento en que le agrego, como en este caso, tomillo fresco con sus florecillas. A Marc le sobran las especias y hay a quien le gusta más el orégano. Al gusto de cada uno.

 

En ocasiones, me encanta introducir una rama gruesa de romero en el fuego, incluso de hinojo, de modo que el humo tenga ese aroma maravilloso. Esto es un gusto personal y nada más.

 

5.- ¿Cuánto tiempo se cocina? De nuevo, depende del gusto y del grosor del entrecot. Para los que disfrutan con la carne poco hecha, 2 minutos por cada lado es suficiente. Yo prefiero atender al siguiente criterio: cuando veas que empiezan a formarse charquitos de jugo sobre la carne es el momento de darle la vuelta y dejarla el mismo tiempo por el otro lado. ¿Cómo queda la carne si se sigue este criterio? Queda como ves en las fotos. Si te gusta más hecha, un minuto más por lado. Tal y como comenté anteriormente, no me gusta decir cómo deben comer los demás la carne, así que el único límite que yo pongo es no hacerla tanto que pierda toda su ternura y por dentro esté completamente gris. Pero hay quien incluso la quiere así.

 

Si el filete es muy grueso, es conveniente que dores también los lados durante unos segundos, para evitar que los jugos se pierdan.

 

Carne de ternera a la brasa

 

6.- Jamás debes pinchar la carne con un tenedor ni para comprobar si está hecha, ni para darle la vuelta. La carne se gira con unas pinzas, especialmente si estás cocinándola a la brasa. Si la pinchas, se escapan los jugos y te aseguras que tu filete sea una suela de zapato.

 

7.- Reposo. Tan importante como la calidad de la carne y el tiempo de cocción es dejar que un entrecot grueso repose al menos 5 minutos antes de proceder a cortarla y a comerla. Si el filete es de grosor medio, entre 3 y 4 minutos y si tiene 1 cm de grosor, unos 2 minutos. ¿Por qué hay que dejarla reposar? Para que los jugos se distribuyan por la carne y no se escapen en el momento de cortar un pedazo. Ya sé que hay quien quiere la carne ardiendo y el reposo la enfría ligeramente, pero este es muy importante para asegurarte una carne tierna y muy jugosa. La carne cambia como de la noche al día dejando que repose algunos minutos. Si quieres que no se enfríe demasiado, asegúrate de servirla en un plato calentito.

 

8.- Acompañamiento para el entrecot. Para mí siempre es mejor una buena fuente de verduras asadas, setas, champiñones y, como no, una ensalada de tomates y cebolla. Sé que la mayoría preferirá unas papas fritas, asadas o panaderas, pero yo creo que las proteínas de la ternera y los carbohidratos de las papas no son buenos amigos, porque te dejarán una enorme sensación de pesadez en el estómago.

 

Hasta aquí mis observaciones. ¿Me cuentas cómo cocinas tú un buen entrecot a la brasa?

 

Si quieres conocer algunas de mis otras recetas con carne de ternera, puedes echar un vistazo a las siguientes:

 

 

 

 

4 Comentarios

  1. Marhya

    Me encanta la comida a las brasas y el entrecot poco hecho me chifla. Aunque cuando cocinamos de esta manera no suelo ser yo la que se encarga de hacerlo.
    Besos.

    Responder
    • Laube Leal

      Yo tampoco soy la que lo hace, María. Marc es el que se encarga del fuego, más que nada porque se emociona con el fuego y con la carne a la brasa. Los demás tenemos que retirarnos.
      Un besito

      Responder
  2. La Selva

    Increíble artículo! La carne a la brasa para mi gusto debe estar poco hecho, lo positivo de esto es que luego se puede pasar un poco más, al revés es imposible.

    Responder
    • Laube Leal

      ¡Cierto! Siempre es mejor sacarlo antes que tarde, porque cuando está muy hecho ya no tiene remedio. Gracias por venir a visitarme.
      Un saludo.

      Responder

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