Biryani es un arroz. Vamos a empezar por ahí. Que me gusta el arroz a rabiar no es un secreto. También hay que decirlo. Siempre me ha gustado, a pesar de que mi madre me cuenta que, de niña, solo comía comidas de cuchara y que cogía el arroz y los bocadillos, los envolvía en una servilleta de papel, subía a la azotea y los tiraba desde allí a la azotea colindante de la vecina, con lo que, imaginen, el aprecio que me tenía esa vecina. De niña no comía nada que necesitase de mucha masticación, así que mi madre y mi abuela no se planteaban darme carne de comer, por ejemplo, salvo que estuviese triturada y mezclada en el potaje. ¡Qué cosas! No es que haya cambiado mucho en ese sentido, salvo que ya no tiro los bocadillos a la azotea de la vecina, ni a ninguna otra. Tampoco tiro comida. Creo que soy la reina del aprovechamiento. Detesto desperdiciar comida y hago malabares con cualquier resto para no echarlo a la basura. Tirar comida me parece un crimen contra la humanidad. 

Lo de tirar el arroz en aquellos tiempos era raro; al menos yo no lo entiendo, sobre todo por lo que me gusta el arroz hoy en día y cuánto detesto tirar comida. Y es que, además, cada vez me gusta más. Me gustan los arroces tipo paellas, sean valencianas, catalanas o baleares; pero es que me chiflan los arroces que se hacen en Galicia y los que se comen con cuchara en Andalucía. Me apasionan los tipo risotto, los arroces criollos del sur de EEUU, el pilaf iraní, los arroces chino y japonés y el biryani de India y Pakistán. No sé si habrá algún arroz que no me guste… Ahora que lo pienso, sí que lo hay: el de patas de gallinas que mi abuela hacía para una perra que teníamos hace ya muchos años. Dana, mi preciosa perra, se pirraba por ese arroz con patas de gallinas y a mí se me revolvía el estómago con aquella visión. En fin, vaya, salvo aquel horroroso arroz, todos los demás me gustan, en todas sus variantes y los llenos de verduras ocupan la cúspide.

El biryani es un arroz típico de India y Pakistán y que se caracteriza por dos cosas: está especiado y se cocinan el arroz y el resto de sus ingredientes por separado. No se sabe muy bien dónde surgió, pero lo que está claro es que es un plato muy vinculado a la población musulmana de India y Pakistán y de ahí que se piense que probablemente proviene de la antigua Persia (Irán actual), donde «arroz frito» se dice beryān. Sea como fuere, lo que está claro es que es una manera deliciosa de comer arroz y va muy bien con los vegetales, que puedes cocinar ajustando tiempos distintos para lograr diferentes texturas.

El tema de cómo se debe especiar un biryani es harina de otro costal, pues he visto muchísimas recetas y en ninguna usan la misma combinación y ya sabes lo fácil que es para mí irme por la tangente con estos temas… Yo lo especié como me apeteció cuando lo cociné. Ahora te lo cuento.

Biryani de verduras

INGREDIENTES (para 2 personas y como plato único):

• 150 g de arroz basmati en crudo
• 100 g de brécol
• 1 cebolla blanca pequeña
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 zanahoria mediana
• 40 g de garbanzos cocidos
• 1/2 cebolla morada
• 1 chile rojo fresco
• 2 tomates secos
• especias y hierbas: 3 dientes de ajo grandes, un trozo de 2 cm de jengibre fresco, 1 cucharada sopera de cúrcuma, 1 cucharadita de semillas de comino negro, 1 hoja de laurel, 2 vainas de cardamomo, pimienta negra molida, hojas de cilantro fresco.
• aceite de oliva virgen extra
• 400 ml de agua o caldo de verduras
• sal marina gruesa
• un par de tomates cherry
• 1 lima

ELABORACIÓN:

1º) Sumerge los tomates secos en el agua o caldo para el arroz. Cuando estén algo blanditos, sácalos del agua, córtalos en tiras y resérvalos.

2º) Pela los ajos y el jengibre fresco y májalos en un mortero junto con un poco de sal, la cúrcuma, el comino y las semillas de cardamomo.

3º) Prepara toda la verdura previamente lavada: corta la cebolla en juliana, el pimiento y la zanahoria pelada en mirepoix (cuadros de tamaño grosero) y el chile y la cebolla morada en aros finos. Corta el brécol para sacar flores de tamaño de bocado.

4º) Calienta una sartén amplia, añade 2 cucharadas de aceite y saltea a fuego medio-fuerte las flores de brécol y las zanahorias durante unos 4 minutos. Retíralos de la sartén y reserva.

5º) Añade una cucharada de aceite a la sartén y pocha la cebolla hasta que estén dorada y blandita. A media cocción de la cebolla, incorpora el pimiento rojo y el tomate seco cortado en tiras.

6º) Echa el contenido del mortero en la sartén con la cebolla y el pimiento. Mezcla todo bien e incorpora los garbanzos cocidos. Rehoga un par de minutos y añade el brécol y las zanahorias. Reserva hasta que esté el arroz.

7º) Calienta 3 cucharadas de aceite en un caldero, añade el arroz basmati junto con un poco de sal y sofríelo durante 2-3 minutos y hasta que deje de estar transparente. Vierte el agua tibia y cocina a fuego medio con el caldero medio destapado unos 9-11 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Si el agua no ha sido absorbida del todo por el arroz, escúrrelo bien.

8º) Incorpora el arroz a la sartén con las verduras. Mezcla todo bien y sirve en una fuente. Añade por encima los aritos de chile rojo, los de la cebolla morada y las hojas del cilantro. Corta la lima en cuartos y colócalos encima del arroz para que cada comensal se sirva la cantidad de jugo de lima que desee. Adorna con los tomatitos cherry cortados en mitades.