Con esta receta voy a intentar que cocines la berenjena de la manera en que más partido se le saca a su pulpa y en la que su piel no amarga ni molesta en absoluto. Cuando pruebes esta técnica al vapor simplificada (y mejorada), no querrás cocinarla de ninguna otra manera. ¡Palabrita!
La berenjena es una fruta
La berenjena es una hortaliza de la familia de las solanáceas (como el tomate, el calabacín, la papa…) que proviene de Asia y está muy presente en la alimentación de todos los pueblos que habitan y han habitado la cuenca mediterránea. Aunque nos choque, desde el punto de vista botánico, la berenjena es una fruta, puesto que es el fruto de la planta y contiene las semillas que la propagan. Una espinaca, por ejemplo, no contiene semillas, sino que es la hoja de la planta y, por ello, es una verdura. Así pues, espinaca y berenjena son hortalizas, pero la primera es una verdura y la segunda, una fruta. ¿Aclarado?
La berenjena es una fruta, puesto que es el fruto de la planta y contiene las semillas que la propagan.
Un alimento poderoso
Aunque un 90% de la berenjena es agua, tiene otros nutrientes como los carbohidratos, las vitaminas e inlcuso, las proteínas. Además, contiene un potente antioxidante o flavonoide llamado antocianina, que se encuentra en los alimentos de color morado, azul, rojo y rosa. Curioso, ¿verdad? El tema de los colores en los alimentos es uno de mis temas fetiches. Quizás algún día me dé por organizar mis pensamientos al respecto y te cuente más sobre lo que hasta la fecha he averiguado yo.
La berenjena es muy baja en grasas, por lo que es un alimento que sacia con muy pocas calorías.
La berenjena, mejor al vapor
En España no solemos salir de las típicas berenjenas rellenas y horneadas o del pisto. No digo que esta hortaliza no esté rica cocinada de esas maneras. Para nada. Lo que afirmo es que al vapor gana en cremosidad y el sabor es pura delicia.
La receta de hoy es una fusión de sabores, pero la técnica que emplearé (con matices) es muy típica de los países árabes, donde aprecian esta joya gastronómica por sí misma, no por la carne que pongan dentro del relleno ni por combinarse con muchas otras hortalizas, como en el caso del pisto. Marruecos, Israel, Irán o Egipto, por mencionar algunos países, usan las berenjenas como estrella de algunos de sus platos más insignes. Si conoces «Exuberancia», de Ottolenghi, sabrás de lo que hablo. Si no lo sabes y adoras la cocina vegetal, ve corriendo a una buena librería de tu pueblo o ciudad y compra un ejemplar. Este libro no puede faltar en la biblioteca de un buen foodie.
Te cuento. Empecé a cocinar la berenjena al vapor hace un par de años, gracias a Jamie Oliver, que tiene un par de recetas con esta hortaliza cocinada al vapor, aunque con su peculiar estilo rápido. Voy a explicarme mejor.
Cocinar al vapor no tiene misterio, pero tardas un poquito y no siempre ganas sabor. Sin embargo, Jamie Oliver me presentó esta técnica en la que cocinas con vapor, mucho más rápido y con más sabor. ¿Cómo es eso? Basta con una cazuela, un pizco de aceite (o no, no es imprescindible), doramos bastante el producto, añadimos un líquido, tapamos y dejamos que se cueza, reduciéndose el líquido. O sea, introducimos, además del vapor, el tostado del alimento. ¡Sabor asegurado! Yo lo he probado también con batata, calabacín, coliflor, pak-choi, etcétera.
Vamos a por la receta.
Berenjenas agridulces al vapor
INGREDIENTES (2 personas)
- 3 berenjenas pequeñas (o 2 medianas, si lo prefieres)
- aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de salsa de soja baja en sal
- 2 dientes de ajo rallados
- 1 trocito de jengibre fresco rallado
- 2 cucharadas colmadas de miel de flores
- el zumo de 1/2 limón
- 100 ml de agua
- sal marina gruesa
- pimienta negra molida
- 1 cucharadita de comino molido
ELABORACIÓN
1º) Dorar las berenjenas. Córtalas longitudinalmente, salpimiéntalas y ponlas a dorar en una cazuela baja y ancha, con un par de cucharadas de aceite. No las muevas y deja que se doren e incluso ennegrezcan ligeramente.
2º) Preparar la salsa y cocinar. Mezcla la salsa de soja, el zumo de limón, la miel, el comino, el ajo, el jengibre, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y otro de agua. Mézclalo todo muy bien, hasta emulsionar y añádelo al caldero con las berenjenas. Verás cómo estas se despegan del fondo. En ese momento, mueve la cazuela y deja que se mezclen con la salsita. Dales la vuelta, tapa y deja que todo se cocine con fuego medio-bajo y al vapor durante unos 15-18 minutos. No destapes, salvo si ves que le hace falta un pelín de agua porque te has quedado sin líquido y sin salsa. Se formará un caramelito con un intenso olor y sabor agridulces. Es escaso, pero suficiente.
4º) Servir. Sírvelas con un couscous con garbazos y mucho comino o con un arroz basmati. Lo que prefieras. Añade las 2-3 cucharadas de salsita que se ha formado por encima del todo.
Ten en cuenta…
- No olvides que es el líquido el que, al alcanzar una temperatura, genera vapor. Hay que mantener tapado el caldero para no perder ese vapor que cocinará las berenjenas.
- ¿Por qué no soy más exacta en las medidas? Lo repito, porque lo considero necesario. Cada persona tiene un paladar distinto. Yo cocino con muy poca sal y me centro más en las especias, el ajo, etc. A mí me gusta el picante, pero hay a quien no, por eso, cada uno debe conocer sus preferencias y cocinar según ellas. Se trata de manetener la esencia de la receta, pero hacerla al gusto personal de cada uno. Si reduces un ingrediente, no aumentes otro o desequilibrarás los sabores. No puede haber mucho dulzor y poco amargor o acidez. Tenlo presente.
- Hacer esta receta no te llevará más de 25 minutos. Mientras se están cocinando las berenjenas al vapor, haz el couscous o el arroz con el que acompañarás estas increíbles y mantecosas berenjenas.
- ¿Por qué no cocinar al vapor tradicional? Cocinar al vapor con agua y sin nada más, supone añadir el sabor a posteriori y solo como una capa exterior. Es mucho mejor, más rápido y efectivo, introducir el sabor mientras, al tiempo, vas cociendo la berenjena o cualquier otro producto.
- ¿Qué se consigue con esta técnica al vapor simplificada? La textura de la berenjena es tan melosa y delicada que te aseguro que no querrás comerla de otra manera. Hay quien quita la piel, pero cocinándola así, esta no amarga ni molesta y no olvides que en la piel está una parte importante de su valor nutricional.
- Muy económica. Pagué 0,80€/kg de berenjenas. El resto de ingredientes son básicos que seguro que tienes en casa. Calcula lo que pudo costar este platazo tan completo y sabroso.
- ¿Se puede conservar? ¡Por supuesto! Puedes cocinarlo por la noche, meterlo en la nevera en un recipiente de cristal y comerlo al día siguiente. Yo no lo congelaría, porque esta hortaliza tiende a acumular mucha agua y pierde en el proceso de descongelado, al menos, según mi gusto.
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Me ha encantado la receta, ya lo creo que la probaré, con lo verdulera que soy yo . Pero es que además me has hablado de 2 de mis chefs favoritos : Ottolenghi y Jamie Oliver!!!!!
Besos Laurita
Manu, si te encantan las berenjenas como a mí, te va a flipar esta técnica. Luego, tú, hazla tuya e intégrala en tu propia manera de cocinar. Mira que en casa comemos berenjenas, pero de esta manera es como más nos gustan. Realmente no hay comparación. La pulpa alcanza una untuosidad impresionante y solo es necesario que integres en esa cocción al vapor los sabores que vas a darles. A veces, la cocino muy a lo asiático. Otras, como gustan los árabes. Otras, a la griega. Cocinadas al vapor, enfriadas y con aceite, sal y queso feta están impresionantes.
Ya me contarás.
Besitosssss.
Es que es una maravilla poco usada más allá de lo clásico en nuestras tierras. Y eso que los nuevos chefs vegetarianos la usan como si de una pieza de carne noble se tratara.
Ottolenghi con sus berenjenas quemadas y Jamie con sus berenjenas tostadas son 2 grandes maestros para usarlas. Me apunto la técnica para cuando lleguen berenjenas en la cesta eco porque aquí de económicas no tienen nada (bueno en comparación con la carne o el pescado si) sobre unas 5,99€/kg.
Yo creo que les añadiré un toque de cilantro fresco para rematar el asunto (mi aromática favorita).
Besos y feliz semana,
Palmira